Соус паровой сроки хранения. Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Сроки хранения

Соус- майонез и его производные. приготовленные на предприятиях общественного питания. реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.

Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.

Это интересно

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?

Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза).

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Производственное задание

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления холодных соусов

Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ

Общие сведения

Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.

Сырье: картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75-80°С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75-80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют 3-5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

7. Требования к качеству и хранению соусов

Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают небольшими партиями для реализации в течение 1-1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1-2 ч. Надо учитывать, что голландские соусы очень нестойкие, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 "С.

В ресторанах для подачи соусов используются керами­ческие и металлические соусники разной емкости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Боль­шинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны.

Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей, форму нарезки гарниров и состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются вкус и аромат. .

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали); запах и вкус подгорелой муки; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо пассировали томат); наличие комков заварившейся муки (мучную пассировку заваривали очень горячей водой и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищенные овощи.

Красные мясные соусы должны иметь насыщенный мясной вкус, близкий к вкусу сока от жарки мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного, аромат пассированных овощей и специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в "букете".

В соусах с вином должен быть хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых лук должен быть мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассированного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями должны быть мягкие. Переваренные или очень плотные овощи недопустимы.

Дефект горчичного соуса - свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе. Мясные белые, томатные и сметанные соусы должны иметь вкус мясных белых соусов (на мясном или курином бульоне), с ароматом пассированных белых кореньев и лука. Паровой соус должен иметь приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паровом, белом с яйцом считается дефектом.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны - с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, - привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Рыбные соусы должны иметь характерные, сильно выраженные вкус и аромат белых кореньев, рыбы, спе­ций. Основной дефект - недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы были плохо промыты. Дефектами наполнителей являются: наличие оливок с косточками, плохая очистка корнеплодов, нарушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезрелых огурцов. Неполный набор наполнителей оценивается как брак. Особенно частым нарушением является отсутствие белых кореньев.

7.1 Процессы, происходящие при приготовлении соуса

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Сухую пассировку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.

7.1.1 Набухание и клейстеризация крахмала

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен-ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли-вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре-деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре-дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси-стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси-стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час-тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен-ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус-тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис-пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета-ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по-хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон-систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис-пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго-релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло-ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук-суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат-ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол-жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе-ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу-ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото-вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за-ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте-ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со-ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи-тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.

Таблица 1.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения, °C	Максимальное количество месяцев
Говядина (четвертины и полутуши)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туши)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (полутуши)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения	Максимальный срок годности
		мясо	субпродукты
Говядина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Баранина	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы	Максимальный срок годности, в месяцах, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C и ниже
	тушек		тушек		тушек		тушек
	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку
Куры	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Хранение мороженого мяса со дня выработки

Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.

Таблица 4.

Продукты питания по СанПиНу

Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.

Максимальный срок годности на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.

Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.

Таблица 5.

Наименование продукции	Срок годности	Суток/часов
Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки
Полуфабрикаты из мяса без костей 1.Полуфабрикаты (крупнокусковые): Мясо фасованное, а также порционные полуфабрикаты без панировки; порционные полуфабрикаты в панировке;
2. Полуфабрикаты (мелкокусковые): без применения соусов и специй; маринованные в соусах;
3. Полуфабрикаты из рубленого мяса: формованные (с панировкой или без нее), фаршированные; из разных видов мяса;	1	Сут.
4. Мясные фарши: изготовленные на специальных предприятиях; производимые предприятиями торговли и общепита;	1	Сут.
5. Мясокостные полуфабрикаты;	36	Час.
6. Субпродукты убойных животных;	2	Сут.
Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы: без панировки; с панировкой, маринованные с соусами и специями;
8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее;	18	Час.
9. Куриный фарш;	12	Час.
10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты;	1	Сут.
11. Суповые и прочие наборы;	12	Час.
Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов
12. Вареное мясо;	1	Сут.
13. Жареное мясо;	36	Час.
14. Жареные мясные изделия;	1	Сут.
Блюда из мяса:
15. Пельмени, беляши, блины, пироги;	1	Сут.
16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца;	1	Сут.
17. Изделия из мяса в виде желе;	12	Час.
18. Отварные и жареные мясные субпродукты;	1	Сут.
19. Паштеты;	1	Сут.
Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы
20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения;	72	Час.
21. Приготовленные блюда из птицы;	2	Сут.
22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров;	12	Час.
23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы;	1	Сут.
24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде;	12	Час.
25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы;	1	Сут.
26. Яйца отварные;	36	Час.
Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу: высший и первый сорт; второй сорт;
28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках: деликатесные, высшего сорта с применением консервантов; первого сорта; второго сорта;
29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу;	3	Сут.
30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках;	7	Сут.
31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
32. Отварные мясные изделия;	3	Сут.
33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;
34. Ливерные и кровяные колбасы;	2	Сут.
35. Колбасные изделия с субпродуктами;	2	Сут.
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы: высшего сорта; первого сорта;
37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;	5	Сут.
, не рыбные изделия и продукты из них
Полуфабрикаты из рыбы
38. Рыба различных видов;	2	Сут.
39. Рыбное филе;	1	Сут.
40. Рыба спец разделки;	1	Сут.
41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом;	1	Сут. от -2 до+2°С
42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные;	12	Час.
Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки
45. Изделия из соленой рыбы, рубленные;	1	Сут.
46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки;	12	Час.
47. Икорное масло, селедочное и др.;	1	Сут.
48. Отварные креветки и раки;	12	Час.
49. Структурированные изделия;	2	Сут.
Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой
50. Рыба приготовленная разными способами;	36	Час.
51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги;	1	Сут.
52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения;	2	Сут.
53. Смешанные блюда из разного вида рыб;	1	Сут.
54. Продукты желеобразного вида из рыбы;	1	Сут.
Икорные кулинарные продукты
55. термически обработанные изделия;	2	Сут.
56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки;	12	Час.
57. Пасты из рыбы полимерной емкости;	2	Сут.
Молоко и молочные продукты, сыры.
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка: в потребительской емкости; в цистернах и флягах;	36	Час.
59. Топленое молоко;	5	Сут.
60. Кисломолочные продукты (жидкие);	3	Сут.
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие);	3	Сут.
62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока;	2	Сут.
63. Ряженка;	2	Сут.
64. Сметана и сметано содержащие изделия;	3	Сут.
65. Творог и изделия из него, термически не обработанные;	3	Сут.
66. Творог и изделия из него, термически обработанные;	5	Сут.
67. Пастообразные продукты молочные белковые;	3	Сут.
68. Кулинарные творожные блюда;	1	Сут.
69. Творожные запеканки и пудинги;	2	Сут.
70. Сыры домашнего изготовления;	3	Сут.
71. Сыр сливочный;	5	Сут.
72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие);	5	Сут.
73. Масло сырное;	2	Сут.
Детская продукция молочных кухонь
74. Кисломолочные изделия: в бутылках; в полимерной емкости; Прочие кисломолочные продукты;	36	Час.
75. Творог для детей;	36	Час.
76. Изделия из творога;	1	Сут.
77. Изделия стерилизованные: в бутылках; в герметичной емкости;
78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу;	36	Час.
Овощные продукты
Полуфабрикаты из зелени и овощей:
79. Сырой очищенный картофель сульфитированный;	2	Сут.
80. Свежая капуста;	12	Час.
81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, ;	1	Сут.
82. Нарезанные и обработанные редис и редька;	12	Час.
83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку;	1	Сут.
84. Зеленый лук прошедший обработку;	18	Час.
85. Укроп прошедший обработку;	18	Час.
Кулинарные блюда
86. Салаты из сырых фруктов и овощей: без заправки; с заправкой;
87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д. без заправки; с заправкой;
88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами;	36	Час.
89. Салаты из овощей отварных: без заправки и соленых овощей; с заправкой;
90. Блюда из овощей приготовленных разными способами;	1	Сут.
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей: без заправки; с заправкой;
92. Гарниры: вареные: рис, макароны и картофельное пюре; тушеные овощи; вареный и жареный картофель;
93. Заправки и соусы для вторых блюд;	2	Сут.
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Полуфабрикаты теста;
94. Дрожжевое тесто;	9	Час.
95. Слоеное тесто пресное;	1	Сут.
96. Тесто песочное;	36	Час.
Кулинарные изделия
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста: с творогом; с фруктовой начинкой или повидлом;
98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.);	1	Сут.
99. Пшеничные или манные биточки;	18	Час.
Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда
100. Пирожные и торты: без крема, с отделками: белковой, фруктовой, ягодной, сливочной пирожное «картошка»; с кремом: взбитые сливки, заварной. С творожной сливочной начинкой;
101. Рулеты на бисквитной основе: с фруктовой, цукатной или маковой начинкой; с начинкой из творога;
102. Муссы и желе;	1	Сут.
103. Кремы для кондитерских изделий;	1	Сут.
104. Сливки взбитые;	6	Час.
105. Квасы производственные: не пастеризованный из хлеба; «московский»;
106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные).	2	Сут.

При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.

Традиционно на дверной полке холодильника располагаются не только напитки, но и различные соусы, а также домашние заготовки, без которых мы просто не можем представить любимые блюда. К сожалению, после вскрытия упаковки или откупоривания банки их срок хранения существенно уменьшается. Чтобы продукты не пропадали, воспользуйтесь нашей шпаргалкой.

Почему же открытые соусы и домашние заготовки имеют небольшой срок хранения?

Дело в том, что после вскрытия упаковки происходит контакт продуктов с окружающим воздухом. Под влиянием микроорганизмов, а также процессов окисления и заветривания они портятся гораздо быстрее, теряя свой первоначальный вкус и аромат. Поэтому, время от времени, их нужно проверять и избавляться от того, что уже нельзя применить. Так вы не только оградите себя от опасности съесть несвежие продукты, но и защите остальную еду в холодильнике: со временем на залежавшихся соусах образуется плесень, споры которой могут распространиться на хранящуюся рядом пищу.

Конечно, всегда можно посмотреть срок годности продукта, но в большинстве случаев он актуален только при условии целостности упаковки. В связи с этим мы подготовили небольшой список самых распространённых соусов и заготовок с указанием примерного времени их хранения в холодильнике.

Примечание: обратите внимание, что данные сроки являются ориентировочными. Они актуальны только для продуктов, приобретённых в магазине, и могут отличаться в зависимости от условий хранения.

Соусы

• кетчуп - 6 месяцев
• соус для салата - 6 месяцев при плотно закрытой крышке
• соус барбекю - 4 месяца
• острый соус (чили) - 5 лет
• сальса - 5-7 дней
• соевый соус - 2 года
• соус тартар - 6 месяцев
• майонез - 2-3 месяца в зависимости от срока годности
• горчица - 1 год
• хрен - 3-4 месяца

Соленья

• каперсы - 1 год в банке с рассолом
• оливки - 2-3 месяца в банке с рассолом
• остальные соленья - 1 год при плотно закрытой крышке

Варенье

Варенье и повидло - 1 год при плотно закрытой крышке.

Теперь у вас всегда под рукой будет шпаргалка, показывающая, когда нужно отказаться от определённых продуктов, которые на протяжении долгого времени хранились на дверной полке вашего холодильника. Если у некоторых из них скоро заканчивается срок хранения, то как можно быстрее используйте их при приготовлении своих любимых блюд.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе