Как готовить в тажине из нержавеющей стали. Что такое тажин и что из него едят

Тажин из Овощей

Овощи, приготовленные в традиционном марокканском тажине имеют аппетитную текстуру, цвет и восхитительный, медленного приготовления аромат.

Используйте оливковое масло при подготовке этого простого вегетарианского рецепта тажин.

Это блюдо после приготовления Вы можете есть вилкой, но обычно блюда тажин едят с хрустящим хлебом зачерпывая из тажина соус.

Ингредиенты:

1/4 чашки оливкового масла; 1 луковица, нарезанная кольцами

4 моркови, очищенные и нарезанные

2 помидора, нарезанных

2 большой картофеля

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка имбиря

1/2 ч.л. перца

1/2 ч.л. куркумы

1 столовая ложка нарезанной петрушки или кинзы, для добавления в готовое блюдо.

Приготовление:

Смешайте специи с порезанным на дольки картофелем, и отложите в сторону.

Вылейте половину оливкового масла в нижнюю часть тажина, положите слоями овощи в следующем порядке:

луковые кольца

ломтиками помидоров

морковь ломтиками

ломтики картофеля

Полейте оставшимся маслом на картофель.

Промойте специй из чаши в котором лежал картофель, вращая чашу с водой. Добавьте эту воду в тажин.

Поставьте тажин на плиту, на средний огнь, и доведите тажин до кипения.

Как только вода закипит уменьшите до минимума, но что бы происходило медленное кипение.

Оставьте тушить примерно на полтора часа. Проверьте, чтобы овощи были мягкими.

В готовое блюдо добавьте мелко нарезанной петрушки или кинзы на картофель.

Подавайте теплым, ставя прямо на стол тажин.

Ешьте из тажин, зачерпывая соус и овощи с хрустящим хлебом.

Тажин чугунный 28 см

Тажин из баранины с оливками с Аргановым масло

- традиционный марокканский рецепт Тажин

Рецепт марокканского тажина, с аргановым маслом, которое является популярным в Марокко.

Арагоновое масло придает неповторимый вкус блюдо Тажин, так же можно использовать оливковое масла или масла грецкого ореха.

При приготовлении, избегайте высоких температур если вы готовите с аргановым маслом или грецкого ореха.

Ингредиенты:

2 кг. баранины, порезать на небольшие кусочки

1 средняя луковица, тонко нарезанная

1 средняя луковица, нарезанная средними

1 столовую ложку имбиря

3/4 чайной ложки соли

1/2 ч.л. перца

1/2 ч.л. куркумы

1/3 стакана масла араганового

небольшой пучек кинзы,

1/2 стакана зеленые оливки с косточками

1 стакан воды

Приготовление:

Слой нарезанного лука положить на дно тажин.

В миске смешать мясо с луком и специями, и добавить в тажин вместе с водой, аргановое масло и оливки. Поместите пучек кинзы на верхнюю часть мяса.

Накрыть тажин куполообразной керамической крышкой, и поставить на средней огонь.

Довести до кипения, и тушить на медленном огне около трех часов, поддерживая минимальное кипение.

Открывать крышку тажин, необходимо только если вы почувствовали что блюдо тажин подгорает.

Значит температура приготовления была слишком высокий и добавьте немного воды.

После трех часов приготовления блюда тажин, проверьте готовность мясо.

Мясо должно быть нежным и мягким.

Это блюдо приготовленное в тажине приготовлено по марокканским традициям.

Подавать на стол необходимо прямо в Тажине.

Тажин из баранины с лимоном и маслинами

Добавление лимонов, оливок, имбирь классическое приготовление марокканских блюд тажин.

Баранина может быть заменена на говядину.

На 4 порции.

Ингредиенты:

700 г баранины, порезанной на небольшие части

1 большая луковица, мелко порезанная

2 зубчика чеснока, мелко нарезанного или прессованного

1/3 чашки оливкового масла

1 чайная ложка имбиря

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. перца

1/2 ч.л. куркумы (

1 горсть петрушки и кинзы

2 1/2 стакана воды

1 большая горсть красных или зеленых маслин

1 лимон, разрезанный на части и удалены косточки

Приготовление:

Удалите мякоть у лимона и мелко нарежьте его. Смешайте его с мясом, луком, чесноком и специями.

Налейте половину оливкового масла в нижнюю часть тажина, добавьте мясо и лук.

Мясо не подгорит, если поместить его стороной с жиром вниз.

Поместите петрушку и кинзу сверху на мясо, добавить воды.

Поставьте тажин на умеренный огонь, доведите до кипения на медленном огне.

После закипания тушите примерно 2 часа, на меделнном огне поддерживая меделнное кипение.

Через 2 часа, проверьте блюдо тажин.

Добавить лимон и маслины, и еще немного воды, чувствуете что жидкости не хватает, или блюдо слишком жирное.

Накройте тажин куполообразной керамической крышкой и продолжайте готовить еще час или больше, или пока мясо не станет нежным.

Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина

Тажин из курицы с горохом и картофелем - марокканский рецепт Тажин

Медленно приготовления пищи в Тажин, это сказочный способ приготовить аутентичные марокканские блюда, которые сочетают мясо и овощи.

Овощи являются ключевыми в приготовлении этого блюда, этот рецепт требует только половину курицы.

Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина

Если вы планируете есть вилками вместо марокканского стиля, вы можете удвоить рецепт.

Ингредиенты:

1/2 курицы разрезанная на 4 части

250 г свежего или замороженного горошка

1/2 кг картофель, очищенный и порезанный на половинки

1 луковица, мелко порезанная

2 зубчика чеснока, мелко нарезанного или прессованные

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка нарезанной свежей кинзы

1/2 ч.л. соли

1 чайная ложка имбиря

1/2 ч.л. куркумы

1/4 ч.л. черного перца

1/4 ч.л. белого перца

1/2 чашки куриного бульона

1/2 стакана воды

1/4 чашки оливкового масла

дополнительно соль и перец

Приготовление:

В миске смешать курицу с луком, чесноком, травами и специями. Проверьте, чтобы приправы распределились равномерно.

На сковороду тажин налить небольшое количество оливкового масла.

Разложить лук на дно, положить на лук горох. Положить курицу (мясом - вниз) в центре.

Налить 1/2 стакана воды в чашу где лежала курица, "промыть" по кругу, добавьте эту воду в тажин.

Разложите ломтики картофеля вокруг курицы, и посыпьте их солью и перцем.

Добавить бульон, и оставшееся оливковое масло на курицу и овощи.

некоторое время.

Не увеличивайте огонь, оставьте готовить на маленьком огне.

Как только блюдо закипит, оставьте тушиться примерно на 1 час 15 минут.

После этого, откройте тажин и переверните курицу.

Попробуйте вкус бульона и добавьте соль и перец по желанию.

Добавить немного воды, если вы чувствуете, что овощи впитали слишком много воды.

Продолжайте готовить блюдо тажин, еще в течение 30 до 45 минут, или пока курица и овощи не станут очень нежными.

Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина

Марокканский рецепт Тажин из курицы с фенхелем

Тажин с чугунной сковородой 28 см

Фенхель - добавляет тонкий аромат аниса.

Подавать блюдо прямо в Тажине на середину стола.

Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина

Ингредиенты:

1 целая курица, разрезать на куски и снятой кожей

1 кг Фенхеля, разрезать на четвертинки

1/4 чашки оливкового масла

1 средняя луковица, нарезанная кольцами

1 средняя луковица, мелко порезанная

3 или 4 зубчика чеснока, мелко нарезанного

1 1/2 чайной ложки имбиря

1 1/2 чайной ложки соли

1 чайную ложку куркумы

1/2 ч.л. белого перца

1/2 ч.л. семян фенхеля или аниса семени (по желанию)

свежий молотый перец, по вкусу

1/2 до 1 чашка воды

Горстка петрушки или кинзы

1 или 2 горсти красной оливками

Приготовление:

Для подготовки фенхеля для приготовления пищи, снимите наружный слой или два с луковиц, и отрежьте толстую часть (но не все)

Налейте примерно половину оливкового масла в основание сковороды тажин.

Положите нарезанный лук на дно сковороды тажин.

В миске смешайте курицу с луком, чесноком и специями.

Положите курицу (мясом вниз) в центр тажин, разложите нарезанный лук вокруг.

Налейте 1/2 стакана воды в миску где лежала курица со специями, прокрутите покругу воду, и вылейте в тажин.

Положить фенхель по краям тажин, положить петрушку на верхнюю часть курицы, и долить оставшееся оливковое масло.

Добавить маслины и лимон.

Закройте тажин, поставьте на плиту, доведите до кипения, тушите на медленном огне

некоторое время.

Не увеличивайте огонь, оставьте готовить на маленьком огне 45 минут

Подавать блюдо прямо в Тажине на середину стола.

Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в . И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.

Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.
Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты?
Вот парочка ссылок на франкоязычные ресурсы:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически - туфты там хватает.

А на кой ляд оно вообще нужно?
Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой - дохлый номер.
Лентяям - потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата - минимальны.
Прочим... Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного.
Всё остальное - понты.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя.
В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.

Отличия при приготовлении разных продуктов.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.
Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.

Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так : http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!

Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.
Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.

Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.

Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.

Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.
А для чего? Зачем так? Почему?

В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.

Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.

Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.
При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.

Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.

Итак, повторение - мать учения!
Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.

Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.
Приятного аппетита!

Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?
Да очень просто - руками все, как видите!
Стекло, клей - все это само собой разумеется.
Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.
Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.
Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.

Марокканский тажин – специальный кулинарный прибор – представляет собой глубокую толстостенную глиняную сковороду с крышкой особой (конической) формы. Отсюда и название блюда, которое готовят в этой своеобразной посуде. Рецептов таджина множество. Готовят его из баранины или говядины, из мяса птицы, из рыбы, бывает овощной тажин. В приготовлении используют различные сухофрукты, оливки, бобовые, сухие приправы, свежие ароматные травы, мёд, острый и сладкий перец, айву, чеснок, солёные лимоны и разные другие компоненты.

Как приготовить тажин?

Для начала нужно приобрести сам тажин. Рецептов придумано множество, однако конечный результат всё же будет зависеть от качества тажина. Чтобы приготовить блюдо, сначала в нижней части таджина, поставленной на огонь, обжаривают измельчённый лук со специями. Затем добавляют кусочки мяса, слегка обжаривают их, накрывают конусообразной крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Приблизительно за 10-20 минут до готовности добавляют промытые сухофрукты.

Тажин мясной с фруктами

Очень вкусно получается сладкий тажин из баранины с айвой.

Ингредиенты:

800 г баранины;
500 г айвы (2-3 шт.);
1 лимон;
3 столовых ложки мёда;
50 г натурального сливочного масла;
4 лавровых листа;
2-3 луковицы;
1 корешок имбиря;
4 зубчика чеснока;
сухие специи (перец разных видов, шафран, мускатный орех и другие по вкусу);
зелень.

Приготовление

Разрежем каждую айву на четыре части, удалим сердцевину, сбрызнем ломтики соком лимона, чтобы не потемнела, и слегка проварим в небольшом количестве подслащённой воды. Обжарим в открытом тажине очищенный и мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавим нарезанное кусочками мясо и будем обжаривать минут 5, перемешивая лопаткой. Добавим немного сладкого отвара айвы, сухие специи и нарезанный мелко корешок имбиря. Накроем крышкой, убавим огонь и будем тушить. Минут за 5-10 до готовности польём ломтики айвы разогретым сливочным маслом и мёдом, присыплем корицей и ванилью и положим в тажин. Подавать будем со свежими пшеничными лепёшками и свежезаваренным чаем.

Тажин из курицы

Можно приготовить тажин из курицы с черносливом и курагой.

Ингредиенты:

1-2 куриные грудки;
200 г чернослива;
200 г кураги;
2 луковицы;
4 зубчика чеснока;
красный перец острый;
чёрный перец молотый;
сухие специи по вкусу;
2 столовых ложки мёда;
50 г сливочного масла;
соль, зелень, лимон.

Приготовление

Разделаем куриные грудки на филе и нарежем некрупными кусочками. Очистим и мелко нарежем лук. Обжарим лук в тажине на масле, добавим кусочки курицы, убавим огонь, добавим сухие специи, подсолим, накроем крышкой и будем тушить минут 40-50 на малом огне. При необходимости можно подлить чуть воды. Курагу и чернослив (по отдельности) зальём кипятком. Сольём воду через 5 минут, удалим косточки из чернослива. Минут за 10 до окончания тушения курицы добавим курагу и чернослив в тажин. Непосредственно перед подачей присыплем всё измельчённой зеленью и чесноком, сбрызнем соком лимона и можно подавать к столу.

Тажин из утки

Можно приготовить вкусный тажин из утки.

Ингредиенты:

2 утиные ножки и одна грудка;
2 луковицы;
1 морковь;
5 зубчиков чеснока;
1 корешок имбиря;
300 г цуккини;
50 г изюма;
200 г хумуса;
сухие специи (паприка, перец, шафран, куркума, зира, корица и др. по вкусу);
4 столовых ложки растительного масла;
соль, зелень.

Приготовление

Удалим кости из утиных ножек и нарежем мясо кусочками грамм по 30, так же поступим и с грудкой. Положим мясо в миску и присыплем смесью сухих специй. Присолим и перемешаем. Поставим на холод на часик. Тем временем очистим лук и нарежем короткой соломкой. Очистим и мелко нарежем морковь и имбирь. Когда мясо утки промаринуется в течение часа, разогреем растительное масло в тажине и обжарим кусочки утки с луком, имбирём и морковью. Накроем крышкой и будем тушить на слабом огне. При необходимости можно подлить воды. За 20 минут до готовности добавим в тажин нарезанный короткой толстой соломкой цуккини и изюм. Подбавим ещё смеси специй. За 5 минут до готовности добавим хумус и всё перемешаем. Непосредственно перед подачей присыплем измельчённой зеленью и чесноком.