Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница

БУЛЬОНЫ и СУПЫ

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин

Президентская кухня – Галкин

Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день

Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля

Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)

Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев

Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни

Правительственная кухня! Виктор Беляев

Мясной бульон

Ингредиенты :
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Рыбный бульон

Ингредиенты :
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Приготовление

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты :
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Охотничий кулеш

Ингредиенты :
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.

Бульон «Мускат»

Ингредиенты :
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Молочный суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.

Приготовление

В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.

Борщ с трепангами

Ингредиенты :
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ украинский

Ингредиенты :
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты :
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп перловый с грибами

Ингредиенты :
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

Окрошка мясная

Ингредиенты :
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рассольник мясной

Ингредиенты :
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника. Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.

Харчо

Ингредиенты :
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Базбаш

Ингредиенты :
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Суп из угря

Ингредиенты :
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

Приготовление

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом. Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.

Ореховый суп

Ингредиенты :
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.

Приготовление

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Кушать подано!

Экс-повар Кремля Виктор БЕЛЯЕВ: «Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами и разделывать селедку без ножа»

Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки

Виктор Беляев — один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го-товил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли-та — Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фре-зеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда — на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

«СЕГОДНЯ ДАЖЕ В КРЕМЛЕ СУЩЕСТВУЕТ ДЕФИЦИТ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ»

— Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

— Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов — не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, — мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.

— А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

— Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

— Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

— Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране — везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, — повара, охрана — все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.

— За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

— Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды — малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

— Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

— Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

— Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

— Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось — сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

— А чем кормят сейчас?

— Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там — яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого — горячее, десерт.

«Я ЗАБЕЖАЛ В БУФЕТ, СПРАШИВАЮ У ЗАВЕДУЮЩЕЙ: «КАК ДЕЛА?». ПУТИНА ДАЖЕ НЕ ВИДЕЛ, ВДРУГ ОН ОТВЕЧАЕТ: «ДА ВСЕ НОРМАЛЬНО»

— Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

— Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

— А с Путиным больше не пересекались?

— Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

— Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

— Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

— Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

— Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.

С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина — 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по-шли хорошие вина — французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок — «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

— Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

— На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас — на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания — «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина — мало ли, гости приедут — обычное дело.

«У БРЕЖНЕВА РАБОТАЛО ЧЕТЫРЕ ЛИЧНЫХ ПОВАРА. ДУМАЮ, У ПУТИНА НЕ БОЛЬШЕ»

— А сколько поваров готовят Путину?

— Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

— Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

— Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался — знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

— Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

— Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же — стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

— А был какой-то ежемесячный бюд-жет на кремлевской кухне, который мож-но было тратить в месяц?

— Я работал на спецкухне, которая обес-печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал — может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

— Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...

— Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не-тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

«ЧАЕВЫХ ОФИЦИАНТАМ НЕ ДАВАЛИ, НО ДЕЛАЛИ ПОДАРКИ. ОТ ИНДИРЫ ГАНДИ ЖЕНЩИНАМ ДАВАЛИ ОТРЕЗЫ НА ПЛАТЬЯ, МУЖЧИНАМ — ЧАСЫ»

— Сами не ели с барского стола?

— Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то — нет.

— А повара?

— Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, — в перчатках.

— Для каждого официанта, реже — повара чаевые — это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

— Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам — часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам — что-то по мелочам.

— Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

— С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове — в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров — почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

— Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

— Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про-ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

— Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

— Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». — «Я в армию ухожу», — говорю. «Ну, после армии придешь — увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. «Хорошо, подумаю, позвоню». — «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя — директор группы питания Кремля».

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, — очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

«КТО СТОЯЛ НА ЦЫПЛЯТАХ, ЦЫПЛЕНКА НЕС ДОМОЙ, КТО НА МЯСЕ — КУСОК МЯСА»

— Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уро-ки пригодились в жизни?

— Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

— Такое возможно?

— Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». — «Конечно, люблю, у меня мать певунья». — «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

— Соблазна домой что-то принести с работы не было?

— Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.

Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе — кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы-носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

— А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

— Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

«ЗА ВРЕМЯ РАБОТЫ В СОВЕТЕ МИНИСТРОВ ОТ ПОВАРА ДО ШЕФА Я ПОЛУЧИЛ ТРИ КВАРТИРЫ»

— Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух-не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

— У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций — около двух тысяч долларов. — «ГОРДОН» ). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит — президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию — 15-20 тыс. руб.

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...

У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь — дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.

— С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по-тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

— Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется) . Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел — все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное — пришло время отдавать свой опыт и знания.

— Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

— Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, — нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное — убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Виктор Беляев: Вкуснота спасет мир

Наш собеседник, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, не понаслышке знаком и с властью кухни, и с кухней власти. Причем в буквальном смысле этого слова. Профессиональный кулинар, он на протяжении многих лет занимался организацией питания высших государственных лиц.

В юности я хотел стать историком, собирался поступать в историко-архивный. Но мой дед, который меня очень любил, вмешался в эти планы. Решительности ему, герою Великой Отечественной, дошедшему до Берлина, было не занимать, и так как дед не желал видеть меня, как ему представлялось, вечно сидящим в книжной пыли, то перешел к активным действиям. Мы жили тогда в Измайлове, в двухэтажном деревянном бараке, недалеко от Московского профессионального кулинарного училища. И вот дед отправился туда, все разузнал, и... моя судьба была решена. «Витя, – заявил мне дед, – с этой профессией ты будешь всегда сыт и нос в табаке!» Надо признать, что у меня тогда, как у многих, было предвзятое отношение к торговле и общепиту – почему-то казалось, что там люди работают только из-за возможности чего-нибудь урвать. Но дед меня переубедил, сказав: «А ты не воруй! От большого немножко – не воровство, а честная дележка».
Наше училище за два года готовило профессиональных поваров, получавших четвертый, а при выпуске с отличием – сразу пятый разряд. Преподавали очень знающие люди, отличные специалисты по оборудованию, кулинарии, санитарии, товароведению, нам даже эстетику преподавали. Я закончил учебу с отличием, и меня при распределении направили в лучший ресторан Москвы – «Прагу». За пять лет я прошел там хорошую школу. Затем начались выезды в посольства, на правительственные мероприятия, а через некоторое время я впервые вышел на работу в Кремль – это было 8 мая 1975 года, как раз на 30-летие Победы.

– Каково это – кормить государственных мужей?
– В советской спецкухне, группе питания Кремля, всегда работали повара высочайшего класса. Они кормили первых лиц государства, организовывали банкеты в Кремле, обеспечивали питание в правительственных особняках на Воробьевых горах. Мне доводилось обслуживать Эриха Хонеккера, Эдварда Герека, Индиру Ганди, многих французских премьеров, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля...
Помню приезд экс-президента США Ричарда Никсона в 1979 году накануне знаменитой встречи Горбачева и Рейгана в Рейкьявике, когда они подписали ОСВ-2. Две недели я кормил Никсона, и для меня лично именно тогда упал «железный занавес»: высокий представитель страны, олицетворяющей собой капитализм, пришел на кухню поблагодарить повара! Он, конечно, ожидал увидеть дородного дядечку, а увидел молодого человека и очень удивился: «Вы шеф?» Я кивнул. И Никсон сказал, почему-то по-французски: «Ма-ни-фик!» («Прекрасно!»)
В комбинате питания «Кремлевский» я прошел путь от повара до генерального директора. Ну, время идет, надо и честь знать, и я решил сменить род деятельности. Сейчас работаю гендиректором холдинга «Беляев Кейтеринг». Компания небольшая, но солидная, занимается организацией питания в бизнес-центрах.

– Чем планируете заняться в ассоциации кулинаров?
– Самой главной задачей я считаю пропаганду самой профессии повара, формирование в обществе правильного к ней отношения. Ведь это не просто красивая и нужная профессия. Я даже готов поспорить с мнением, что красота спасет мир. На голодный желудок никакая красота не воспринимается. Мир спасет вкусная трапеза в приятной компании. Или возьмем требование «Хлеба и зрелищ!». Заметьте, в первую очередь требуют «хлеба»...
В сфере общественного питания накопилось много вопросов: советскую систему уничтожили, а нового взамен ничего не создали. Поэтому будем заниматься и детским дошкольным, школьным питанием, студенческим, спортивным, воинским, больничным, диетическим питанием. В советское время насчитывалось девятнадцать видов диетического питания, которые сейчас напрочь забыты, да и диетповаров у нас сейчас не выпускают. Вот по этому большому блоку вопросов мы и планируем работать с правительством России и Госдумой. Многие вопросы ждут решения: законодательные, технологические, проблемы образования, материально-технической базы, – и без государственной поддержки нам не обойтись.
Много было сделано ассоциацией для обобщения кулинарного опыта регионов России. Москва Москвой, но жизнь-то основная проходит у нас в глубинке. Есть понятие «кухни народов мира», а есть кухни народов России, и все они очень интересны.
С Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (ВАКС) у нас давняя дружба, мы участвуем во многих международных мероприятиях, это и легендарный «Золотой Бокюз», и кулинарные салоны в Сингапуре, Малайзии, Германии, Лондоне и другие. С зарубежными поварами сразу находим общий язык, это нетрудно, когда вместе что-то жаришь-паришь. Как-то, помню, в приготовлении русского борща участвовали повара из семнадцати стран: один резал морковку, другой свеклу, третий капусту, и в результате получился борщ «Дружба народов».
Однажды в Голландии, где проходила конференция ВАКС, мы пришли на гала-ужин. Ну, как у иностранцев принято? Сначала хлеб принесут, потом маслице, потом, глядишь, что-то выпить... Но у нас с собой было! У нас были сало, черный хлеб, черная икра и водка, естественно. Мы все это на нашем столе выложили, и к нам потянулись коллеги из других стран. Потом президент ВАКСа вышел на сцену и сказал: «Вот видите, чем сильна Россия? Пока они могут так выпивать и закусывать – они непобедимы». А мы потом еще спели «Калинку», «Катюшу», сплясали цыганочку. И вечер удался, все сдружились и объединились. Так что могу сказать: кулинария гарантирует дружбу и мир во всем мире.

– Вы, наверное, хорошо знаете русскую кухню.
– Еще бы! Наша кухня – она очень древняя, корни у нее здоровые, крепкие. «Щи да каша – пища наша», помните? Мы в суровом климате живем, нам требуется много калорий, особенно зимой. Поэтому на Руси и готовят жирные горячие наваристые блюда. И очень вкусные. Наши знаменитые суточные щи из квашеной капусты, если они приготовлены грамотно, по русским обычаям, – это ведь пальчики оближешь! А летом – окрошечка, овощные салаты. С церковными традициями, с православием русская кухня тесно связана. У нее богатая история, ее можно бесконечно изучать, в общем и в частностях: историю паштетов, историю муссов, холодцов, запеканок, первых блюд и так далее. Историю дворцовой кухни возьмите, те же пиры Ивана Грозного. С давних времен на Руси готовят дичь. Я еще застал поваров в «Праге» и Кремле, которые умели готовить целиком лебедей, перепелов. А это ведь работа с пером, целая наука: каждое перышко нужно промыть в растворе уксуса, почистить специальной щеточкой. А напитки русские возьмите – медовуха да взварные квасы. Это уже потом к нам пришел алкоголь заграничный да табак...
А нас учили именно русской кухне, традиционной. На Высших кулинарных курсах преподавали старые мастера – Коршунов, Устинов, Голубчикова. И мы там изучали уникальные вещи. Сделать киевскую котлету, например, – это же высший пилотаж: нежнейшее мясо птицы разделывается, отбивается кончиком ножа, все одним-единственным ножом делается. Или мороженое-сюрприз! Оно запекается в бисквите и взбитом белке в духовке при 350 градусах, потом поливается подогретым коньяком, который поджигают, и, погасив в зале свет, подают блюдо к столу. Красота и вкуснота необыкновенная.
Один старый мастер, работавший когда-то поваром у Сталина, научил меня разделывать цельную селедку на филе вообще без ножа, только руками. И рубить зелень двумя ножами, очень мелко – ведь чем мельче вы порубите зелень, тем больше аромата она даст. Такой мелко-мелко порубленной зеленью хорошо украшать первые блюда: на поверхность, скажем, горячего красного борща насыпают горкой яркую зелень, а на нее кладут ложечку белоснежной сметаны. Заглядение!

– Вы так вкусно рассказываете, сразу хочется что-нибудь такое красивое съесть. А что вы лично любите покушать?
– Помню один забавный случай. Как-то в Совете Федерации я познакомился с Юрием Никулиным, и у нас зашел разговор об угощениях, о блюдах. Он мне говорит: «Ну вот, Виктор, ты столько всего можешь приготовить, я представляю... Ты мне скажи, пожалуйста, какое у тебя у самого любимое блюдо? Тебя же в гости страшно приглашать!» А я больше всего люблю домашние котлеты и вермишель. Так я Юрию Владимировичу и сказал. Вот, мол, с детства обожаю котлетки, которые еще по шесть копеек в магазинчике «Центросоюз» покупал. А Никулин мне в ответ: «Слушай, так это ж и мое любимое блюдо»...

– А мяско на гриле, на открытом огне?
– К грилю замечательно отношусь. Во-первых, я вам как технолог скажу, что самая здоровая пища – та, что приготовлена на открытом огне. Предки наши были правы, когда жарили мясо на кострах! Я сам люблю готовить на огне, и не только классический шашлык, но и различные рыбные блюда, курицу, овощи на гриле. И плов готовлю, и супы. У меня на участке мангал стоит. И для своей семьи, и для гостей, когда приезжают, а приезжают они постоянно, я всегда с удовольствием готовлю на нем. Самое главное – огонь, сам процесс – все это объединяет. Тут можно и выпить немного, и задушевные беседы начинаются, и песни под гитару... и наступает вечер, который запоминается надолго. Что вообще человеку надо? Кусочек хорошего мяса на огне, славная песня да дружеское тепло. Так что да здравствует барбекю! У вашего журнала, кстати, абсолютно правильное название, без вычурностей, и им все сказано – «BBQ», барбекю. Мне очень нравится.

– Спасибо за комплимент.
– Один профессиональный совет могу дать вашим читателям: ешьте меньше, да лучше. Питайтесь вкусно и грамотно. Избегайте жирных супов на костных мясных бульонах, мы в семье такие не едим и детей приучили к супам вегетарианским, с добавлением фрикаделек, к различным рыбным супчикам. И по возможности чаще готовьте на открытом, живом огне.
Поделюсь своим рецептом. Я кабачки, баклажаны, цукини готовлю на решетке целиком, поливая при этом даже не маслом, а горячей водичкой, потом снимаю с них шкурки, режу на кусочки, перемешиваю – и вот вам готово прекрасное овощное сате, без жировых добавок, без контакта со сковородкой. Питательно, вкусно, замечательно. Бокал хорошего сухого красного или белого вина – всегда полезно. Рюмочка коньяку тоже хороша в конце недели, для того чтобы снять сердечное и мозговое напряжение, но не более 100–150 граммов, я считаю так. Коньяк всегда подается после горячего, перед десертом и чаем, для того чтобы сжечь лишние жиры. Нельзя переходить черту, за которой начинается обжорство. А понемногу все можно попробовать, все вкусить. Самое главное – превратить приготовление пищи в искусство, чтобы все у вас получалось красиво, вкусно и полезно.

– Что-нибудь забавное, связанное с вашей поварской деятельностью можете вспомнить?
– Случаи разные бывают, конечно. Курьезные, трагикомические. Особо запомнилось, как мы готовили в правительственном особняке стол, – тогдашний министр иностранных дел СССР Андрей Андреевич Громыко принимал главу МИДа Франции. Когда сервировка была полностью закончена: гербовая скатерть, закуски, стекло, приборы – все было накрыто, буквально за пятнадцать минут до начала приема над столом включили огромную хрустальную люстру. И в этот момент в ней разорвалось штук пять малюсеньких лампочек, в мелкие брызги – и на стол! Представляете? Пришлось отложить прием на... двадцать минут. Мы взяли скатерть за углы и выбросили все целиком. Из соседних особняков позвали на помощь поваров, все силы мобилизовали и справились!
И еще был случай, когда обслуживали Маргарет Тэтчер. У нее был поздний ужин, а я жил рядом с особняками и поехал на пару часов поспать домой. И вот я проснулся, оделся и бегом из дома – и застрял в лифте. Вот это был номер – тогда же не было сотовых телефонов. Хорошо, что жена каким-то образом узнала, что случилось. И я ей кричал из лифта, а она передавала по телефону сестре-хозяйке, что и в каком порядке нужно делать: включать плиту, наливать кипяток, открывать сосиски, зеленый горошек, бить яйца и так далее, чтобы все было готово к моменту, когда меня вытащат и я приеду в особняк. Меня успели вызволить, и Маргарет Тэтчер получила свой омлет вовремя.

– И напоследок. Поделитесь фирменным рецептом от президента кулинарной ассоциации России.
– С удовольствием. Возвращаясь к теме традиционной русской кухни, предлагаю приготовить блюда из рябчика. Одно из них – борщок. Это бульон с добавлением свекольного отвара и коньяка. Подается со слоеным пирожком или острыми гренками. Второе – филе рябчика. Мясо этой птицы очень нежное, темно-бордового цвета, но при жарке оно становится белым, вкусным, с легкой горчинкой. Итак, отбиваете филе. Накладываете на него сырые тертые яблоки, лучше сладкого сорта, и немного сливочного масла. Сворачиваете такой «пирожок» с яблоками, панируете сначала в муке, затем в льезоне, в белых сухарях и жарите в полуфритюре. Подается с запеченным яблоком и брусничным соусом. Соус готовится очень просто: берете моченую бруснику, добавляете сахар и доводите до кипения (так называемая пятиминутка). Этот соус идеально подходит к дичи. Что касается вина, то здесь лучше всего подойдет красное полусухое вино – французское или наше, из крымских или краснодарских.

Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.

Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...

Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.

- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru

Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя

За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com

- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

- А чем кормят сейчас?

Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.

Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"

"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru

Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

- А с Путиным больше не пересекались?

Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас

Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru

- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.

У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше

- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?

Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com

- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили

- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?

Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…

Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

- Сами не ели с барского стола?

Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.

- А повара?

Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.

Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы

Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.

"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru

- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org

- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость

Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа

- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?

Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com

- Такое возможно?

Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса

- Соблазна домой что-то принести с работы не было?

Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры

Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.

"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.

С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.

"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru

- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна

В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:

– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?

– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.

– Кого из великих вам довелось кормить?

– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.

– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?

– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?

– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

Роман Вологодцев