Светлый праздник Пасхи в этом году приходится на воскресенье 8 апреля. И не для кого не секрет, что кулинарными символами Пасхи являются куличи и крашенки. Еще совсем недавно я была профаном в приготовлении пасхальных куличей, но теперь дело сдвинулось с мертвой точки и я могу начать делиться с вами, дорогие гости, моими кулинарными наработками в приготовлении этих самых пасхальных куличей.

Сегодня я хочу рассказать вам о рецепте приготовления пасхального кулича на сливках. Этот рецепт стар, как мир, и проверен временем и опытом поколений (двух-трех так точно). Сам рецепт не сложный, и если все делать правильно, а именно уделять достаточное внимание и время заешиванию и расстаиванию теста для кулича на сливках, то превосходный результат вам гарантирован.

Сливки для приготовления этого пасхального кулича я брала домашние, снятые мною с купленного домашнего молока. Поэтому процент жирности моих сливок остается загадкой. Вы же можете использовать сливки жирностью от 20% и выше. Чем жирнее будут сливки – тем лучше.

Количество ингредиентов указано для выпекания 2 средних или 3 маленьких куличей. При желании получить большее количество куличей просто удвойте все ингредиенты.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций – 2

Ингредиенты для опары:

  • сливки – 125 мл
  • мука – 150 г
  • сахар – 2 ст.л.
  • дрожжи прессованные – 30 г

Ингредиенты для теста:

  • яйца – 3 шт.
  • сливочное масло – 125 г
  • сахар – 170 г
  • мука – 370 г
  • изюм – 100 г
  • ванильный сахар – 1 пачка (10 г)
  • соль – 0,5 ч.л.

Рецепт пасхального кулича пошагово

В миску закладываем три столовые ложки сахара и 30 г прессованных дрожжей.


При помощи ложки растираем дрожжи с сахаром. Через минуту такого растирания вы увидите, что дрожжи становятся жидкими и соединяются с сахаром в однородную жидкую массу.


Слегка подогреем сливки (до температуры тела) и введем их в дрожжевую массу.


Для приготовления опары на куличи необходима мука. Причем ее нужно больше, чем для обычной опары. Опара на куличи должна быть достаточно плотной. Добавляем в жидкую составляющую опары 150 г просеянной муки.


Ложкой замешиваем тесто (опару). Делаем это тщательно, минуты три. Опара получится плотной, липковатой, но с легкостью будет отставать от стенок миски.


Отправляем опару для пасхального кулича на сливках в теплое место для расстойки. У меня такое место – разогретая до 45 градусов духовка. Оставляем опару на 1-1,5 часа до увеличения ее в объеме в 3-4 раза.


Вот моя созревшая опара. Слегка обминаем ее и начинаем вводить ингредиенты для приготовления теста для пасхального кулича на сливках.


Первым делом введем в опару 125 г слегка подтаявшего и размякшего сливочного масла. Вмешаем его в опару при помощи ложки или руками.


Затем займемся яйцами. В ингредиентах указано, что нам потребуется 3 яйца. Для теста нам необходимо 2 яйца и один желток, а один белок мы откладываем в сторону (в холодильник), из его ы приготовим глазурь для пасхальных куличей.

Если вы планируете готовить двойную порцию куличей – берете 6 яиц, 5 яиц и желток из которых пойдет в тесто, а один белок – для глазури. Тройная порция куличей – 9 яиц, 7 из которых + 2 желтка идут в тесто, а 2 белка остаются для глазури.

Итак, 2 яйца и один желток отправляем в емкость для взбивания вместе со 170 г сахара, ванильным сахаром и половинкой чайной ложки соли.


Взбиваем яично-сахарную смесь миксером до увеличения ее в объеме в 2,5-3 раза.


Отправляем взбитые яйца в тесто и ложкой слегка перемешаем все вместе.


Вводи в тесто для куличей половину от заявленного количества муки. В общем муку в тесто будем вводить в два приема. Так получится более качественно вымесить тесто.


Вмешали первую порцию муки и получили жидкое липкое тесто.


Параллельно подготовим изюм, нам скоро его вводить в тесто. Просто заливаем 100 г изюма кипятком и даем ему постоять минут 10.


Вводим в тесто оставшуюся муку, а затем и изюм. Сначала в миске, а затем на рабочей поверхности замешиваем однородное и не липкое тесто. Вымешивать тесто на куличи следует долго и качественно, от этого напрямую зависит итоговый результат.

Тесто готово. Оно не липнет, но при этом остается достаточно нежным и податливым, хорошо держит форму шара.

Кладем тесто в смазанную подсолнечным маслом кастрюлю и отправляем на расстойку (я в свою духовку при температуре 45 градусов) на 1,5 часа минимум. Спустя указанное время тесто следует обмять и снова дать ему расстояться в течение 1-1,5 часов.


В результате тесто для пасхальных куличей на сливках увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза.


Теперь переходим к завершающей стадии приготовления пасхальных куличей на сливках – расстойке теста в формочках. Я советую обезопасить возможное прилипание куличей к стенкам формочек при помощи пергамента. Кружочками из пергамента я выстелила дно формочек, а также, свернув полоску пергамента, я отделила им стенки форм от теста.

Теста в формочки следует закладывать ровно столько, чтобы оно занимало половину формы или немного больше. Тесто в формочках еще будет расстаиваться и расти, а во время выпекания куличи еще больше увеличатся в объеме. Следует помнить об этом и оставлять место в формочках для роста куличей.


Тесто в формочках расстаивалось примерно 45 минут и достигло высоты формы. Это верный знак того, что куличи пора отправлять выпекаться.


Выпекаем куличи в заранее разогретой духовке при температуре 160 градусов. Время выпекания напрямую зависит от размера куличей. Маленькие куличи выпекаются примерно 25-30 минут. Средние выпекаются 40-45 минут. Большие куличи пекутся от 50 минут до 1 часа.

Готовим глазурь для украшения пасхальных куличей. Для этого при помощи миксера смешаем яичный белок с 0,3 стакана сахарной пудры и чайной ложкой лимонного сока. Хорошенько взобьем смесь до густоты. В результате получаем густую, красивую, глянцевую глазурь. Если хотите получить очень густую глазурь – добавьте чуть больше сахарной пудры.

Пасхальные куличи на сливках готовы. Так получилось, что в разрез кулича попало мало изюма, весь попрятался. Тесто в куличе на сливках получилось нежное и воздушное, такой кулич очень вкусен как сам по себе, так и намазанный сливочным маслом.

Надеюсь, мне удалось подробно и доходчиво описать процесс приготовления пасхального кулича на сливках. Впереди еще будут и другие рецепты куличей, и все они достойны внимания. Это волшебная выпечка, несущая радость и любовь в дома людей, ее готовящих, поэтому я с огромным интересом и удовольствием продолжу делиться с вами новыми рецептами. До скорых встреч!

Кулич на сливках может стать не только пасхальной выпечкой, по его рецепту можно приготовить сдобную сладкую булку или кекс к чаю. В сдобное тесто для кулича идут сливки, сливочное масло и куриные желтки. Такие вкусные и сладкие куличи очень понравятся не только детям, но и взрослым!

Пасхальный кулич на сливках

Ингредиенты:

  • 300 мл сливок 35 % жирности;
  • сливочное масло – 1 пачка в 200 г;
  • 1 стакан жирного коровьего молока (не менее 3,2%);
  • свежие дрожжи - 40 г;
  • сахар – полкилограмма;
  • одно целое яйцо и отдельно 8 яичных желтков;
  • соль - щепотка,
  • ваниль по вкусу и по желанию;
  • пшеничная мука берется из расчета, сколько тесто возьмет.

Процесс приготовления:

Приготовление сливочного кулича начинается с опары, которая и будет поднимать всю сдобу.

Хорошенько перемешайте горячее молоко и горячие сливки. К ним, постоянно помешивая, потихоньку подсыпаем две горсти муки. Смесь оставляем на некоторое время, чтобы остыла. Затем в нее вводим яйцо и дрожжи, которые следует заранее развести в небольшом количестве теплого молока. Тщательно вымешиваем жидкое тесто. После чего помещаем опару для куличей в теплое место, чтобы она поднялось.

Растираем сахар с восемью желтками до белого цвета. Соединяем их с уже подошедшей опарой, теплым растопленным маслом, всыпаем сюда частями просеянную муку, чтобы получилось тесто средней консистенции – между густым и жидким. Отправляем сдобу снова в теплое место буквально на два часа.

После, хорошо вымесив сливочное дрожжевое тесто, раскладываем его по ранее заготовленным формам для куличей на 2/3 объема. Формы лучше брать из жести, внутри необходимо застелить их пергаментом и слегка промазать постным маслом. Ждем, когда поднимется тесто. К комнате, где готовится тесто, и выстаиваются куличи, должно быть тепло. В холодном месте тесто подходит медленнее.

Осторожно помещаем наши, пока еще не испеченные, куличи в хорошо прогретую духовку. Выпекать пасхальные куличи при средней температуре (170-180 градусов Цельсия). Старайтесь не заглядывать в духовой шкаф как можно дольше, чтобы не допустить опускания теста, хотя бы в первые 30 минут. Далее проверяем готовность деревянной зубочисткой. Если палочка сухая и на ней нет комочков теста, кулич готов!

По желанию можете украсить сливочные , разноцветными кубиками цукатов, яркой присыпкой или шоколадной помадкой, как ромовые бабы.

Надеемся, этот рецепт кулича на сливках приживется и в вашей семье.

Светлого Пасхального Воскресенья! Христос Воскресе!

Описание

Кулич на сливках очень часто встречается под названием нежный, царский, княжеский, боярский из-за присутствия в нем натуральных сливок, которые любому десерту придают более нежную и шелковистую консистенцию. К тому сливки считаются продуктом не самым дешевым, поэтому названия зачастую характеризуют добротную выпечку с высококачественными ингредиентами.

Пасхальный ванильный кулич на сливках на самом деле готовится в домашних условиях так же просто, как и любая другая выпечка куличей. Вкусное изделие из сдобного дрожжевого теста получается высоким, мягким, пористым и необыкновенно красивым. Неизменный атрибут Пасхи станет гордостью любой хозяйки и украшением праздничного застолья.

Чтобы царский влажный кулич с сухофруктами или цукатами получился идеальным, для рецепта необходимо подобрать самые качественные ингредиенты. Следует приобрести пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное только натуральное, жирностью не меньше 82%, жидкие сливки также должны быть достаточно жирными, начиная от 30 процентов, ну и, конечно, яйца, желательно домашние и самые свежие.

Простой рецепт пасхальной выпечки предполагает приготовление и созревание опары, но, даже с применением быстродействующих дрожжей, выпечка получается невероятно вкусной и ничуть не хуже, чем на дрожжах прессованных или мокрых, как их еще называют.

Количество ингредиентов, указанных для приготовления куличей в домашних условиях, можно удваивать, так как пропорции отмечены примерно для трех небольших или двух средних пасочек.

Более подробно о том, как своими руками испечь такие замечательные царские куличи, смотрите в пошаговом фоторецепте, приведенном ниже.

Ингредиенты


  • (6 ст.)

  • (1 ст.)

  • (1 пакетик)

  • (82%, 200 г)

  • (1,5 ст.)

  • (1/2 ч. л.)

  • (6 шт.)

  • (50 г)

  • (50 г)

  • (50 г)

  • (1 ст.)

  • (1 ст. л.)

  • (по вкусу)

Шаги приготовления

    Для приготовления кулича на сливках необходимо выложить и подготовить все продукты. Менее жирные сливки потребуют чуть большего количества муки. Яйца по рецепту среднего размера, больший объем предполагает добавление дополнительной порции муки. Все ингредиенты при готовке должны быть комнатной температуры.

    Первым делом необходимо подготовить опару. Для приготовления опары нужно слегка подогреть сливки, если они не нагрелись до температуры в комнате. Высыпать в жидкие сливки 1 неполную ч. л. мелкой соли, 1 пакет быстродействующих дрожжей и 1 ст. л. сахарного песка.

    В сливочно-дрожжевую массу добавить 1 ст. качественной просеянной несколько раз муки. Полученную смесь следует тщательно перемешать до исчезновения всех комочков. Опарное тесто должно получиться по густоте похожим на жирную сметану. Емкость с опарой укрыть пленкой, крышкой или тканью и переместить в теплое без сквозняков место для настаивания.

    Пока расстаивается опара, можно заняться подготовкой остальных продуктов. Очищенные грецкие орехи поджарить на сковороде без добавления какого-либо масла. После того как орешки остынут, их необходимо мелко нарубить ножом.

    Ягоды изюма следует внимательно осмотреть на лишние частицы, затем замочить в горячей воде на пару минут. Через время изюм хорошенько промыть в проточной воде и поместить на бумажное полотенце для того, чтобы сошла ненужная влага .

    Кусочки цукатов нужно перебрать и отобрать самые мелкие. Кроме цукатов, в куличи еще кладут порезанный мармелад, курагу, чернослив или различные сорта орехов.

    После того как опара увеличилась в объеме, необходимо начинать вводить остальные ингредиенты. Для того чтобы определить готовность опары, можно сравнить первое фото с данным, также проверить основу можно, ковырнув верхний слой ложечкой. Внизу вы увидите тесто, полностью пронизано пузырьками. Еще показателем готовности служит уже слегка просевшая опара, такая заготовка считается наиболее приемлемой для замешивания качественного теста.

    Яйца разбить и вылить в отдельную емкость, перелив белок с одного яйца в блюдце или чашку. Белок этот необходимо сразу же убрать в холодное место, так как он понадобится для приготовления белковой глазури. В яйца всыпать 1 ст. сахарного песка и взбить венчиком или миксером.

    После этого в яично-сахарную смесь влить подошедшую опару, заранее растопленное и остывшее масло, цукаты, орешки и изюм. Тесто тщательно перемешать до равномерного распределения добавок. Также по желанию можно добавить корицу, лимонную или апельсиновую цедру и ванилин .

    Маленькими порциями вмешивать в жидкое тесто 5 ст. просеянной муки. Получившееся достаточно плотное тесто можно выложить на рабочий стол и тщательно вымесить своими руками, после чего возвратить в емкость.

    Подготовленное тесто необходимо накрыть и перенести в теплое без сквозняков место. Основу настаивать до того момента, пока она не поднимется. После увеличения тесто следует обмять и снова отставить для поднятия.

    Когда основа достаточно подошла, пора смазывать формы для выпечки куличей сливочным маслом. В эти формочки необходимо укладывать такую порцию теста, которая не будет превышать 1/3 или половины высоты формы. Емкости желательно применять не очень большого размера, чтобы дрожжевая сдоба как можно быстрее и лучше пропеклась. Подготовленную формованную основу необходимо на некоторое время оставить в тепле, чтобы масса еще немного поднялась и расправилась .

    Подготовленные куличи поместить в предварительно разогретую до 170 градусов духовую печь примерно на 40-60 минут или до образования темной корочки на поверхности теста. Готовность выпечки можно проверить длинной шпажкой. Если верхушка изделия начнет пригорать раньше, то ее следует покрыть мокрым пергаментом. Готовую выпечку нужно достать из духовки, дать отстояться, а затем вытащить из форм.

    Для приготовления глазури необходимо достать из холодильника белок, добавить в него щепотку мелкой соли, сахарную пудру и взбить до образования густой белой пены. В конце взбивания нужно влить в белковую глазурь 1 ст. л. сока лимона. Для получения жидкой массы следует просто растереть белок с пудрой. Если вам нужна крепкая пена для украшения, то сначала необходимо взбить белки, а потом маленькими порциями всыпать сахарную пудру. Белой помадкой смазать верхушки остывших изделий и сразу же посыпать кондитерскими присыпками.

    Приятного аппетита!

Тем, кто любит ароматные и мягкие куличи, обязательно понравится пасхальная выпечка, дрожжевое тесто для которой делается на основе сметаны. Куличи на сметане потрясающе вкусные и воздушные, а самое главное – при правильном хранении долго не черствеет.

Пасхальный кулич на сметане с цукатами

Примечания и советы:

Ориентировочно из указанного количества продуктов получается 2 больших кулича, 2 средних и 8 маленьких.

Яйца для приготовления лучше использовать домашние. Это положительно отразится не только на вкусе пасхальной выпечки, но и на ее цвете.

Указанное количество сырых дрожжей можно заменить 11 граммами сухих.

Сливочное масло в тесто следует добавлять размягченным, а ни в коем случае не растопленным.

Цукаты можно заменить светлым или темным изюмом без косточек.

рецепт кулича на сметане

Ингредиенты:

  • жирная сметана – 250 грамм,
  • молоко – 300 мл,
  • сливочное масло – 150 грамм,
  • сырые дрожжи – 60 грамм,
  • сахарный песок – 200 грамм,
  • свежие яйца – 3 шт.,
  • желток – 1 шт.,
  • пшеничная мука – около 900 грамм,
  • разноцветные цукаты – около 150 грамм.

Дополнительно для оформления пасхальных куличей понадобятся охлажденные белки (2 шт.), сахарная пудра (1 стакан), сок лимона (2 столовые ложки) и кондитерская присыпка.

Процесс приготовления:

Молоко подогреть примерно до 35 градусов и соединить с раскрошенными дрожжами и 1 чайной ложкой сахара. Все старательно перемешать и примерно на 10 минут оставить при комнатной температуре. Если дрожжи вы взяли качественные, то за это время на поверхности молока появится пышная пена.


Просеять через сито 200 грамм муки и аккуратно вмешать их в смесь молока и дрожжей.


Миску с опарой накрыть полотенчиком и примерно на 30 минут оставить в теплом месте.

Пока опара увеличивается в размерах, можно заняться яйцами, а именно – взбить их вместе с сахарным песком в пышную белую массу.


Опара за это время увеличится более чем в два раза.


Очень аккуратно добавить в нее поочередно: взбитые яйца, мягкое сливочное масло и комнатной температуры сметану.


Остаток муки просеять через сито и вмешать в тесто плавными движениями.


Сначала можно работать и пластиковой лопаткой, но потом лучше взяться за дрожжевое тесто на сметане руками. Готовое тесто должно быть не очень крутым и липнуть к рукам лишь слегка.


Переложить его в смазанную маслом или присыпанную мукой глубокую емкость, накрыть полотенцем и еще на 60 минут оставить в тепле. За этот час сметанное дрожжевое тесто на куличи вырастет не менее чем в 2 раза.


Когда это произойдет, обвалять в небольшом количестве муки подготовленные цукаты и вмешать их в тесто. Еще на 30 минут оставить его в тепле.


Подготовить формочки для выпекания куличей.

Совет: если специальных металлических или силиконовых форм для куличей у вас нет, то можете вместо них использовать металлические кружки, формочки для маффинов и другие более-менее подходящие приспособления. Единственное, что тогда дно их и стенки обязательно нужно выложить промасленной пергаментной бумагой. Причем бумага должна быть выше уровня формочек минимум в два раза, чтобы тесто, после того как поднимется, не вытекло из них.


Заполнить подготовленные формочки не больше чем на треть и еще на 30 минут отставить в сторону. Когда тесто достаточно поднимется, смазать верхушки куличей взбитым желтком и поставить формы с ними в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать куличи на сметане в духовке около 40 минут (маленькие чуть меньше по времени, а большие чуть больше).


Готовность зарумянившихся куличей проверять зубочисткой – если она после прокалывания теста остается сухой, то их можно вынимать из духовки. Остужать куличи лучше на боку, так они точно не опадут.


Для оформления пасхальной выпечки взбить в стойкую пену яичные белки, лимонный сок и сахарную пудру. Смазать слегка остывшие куличи белоснежной глазурью и по вкусу присыпать разноцветной кондитерской присыпкой.


Хранить пасхальный кулич на сметане в плотно закрывающейся таре (например, в глубокой кастрюле). Завернуть в тканевое полотенце.

Фото рецепт кулича со сметаной от Светланы Сороки

    мука – около 800 г

    сливки – 1 стакан

    желательно взять сливки жирностью 20% и выше

    Яйца - 8 шт.

    из них нам будут нужны желтки и примерно половина всех белков

    дрожжи свежие – 50 г

    Сахар – 1 стакан

    я обычно беру 1,5 стакана по просьбе моих едоков, т.к. они любят чтобы куличи были сладкими

    Соль – 1 ч. ложка

    масло сливочное – 150 г

    асло растительное – 3–4 ст. ложки

    рафинированное, без запаха

    коньяк – 1 ст. ложка

    по желанию

    изюм, цукаты, орехи - 1-1,5 стакана в общей сложности

    по вашему желанию и выбору

    специи – кардамон и мускатный орех - по вкусу и желанию

    вы можете использовать свой набор специй, но только не переборщите с их количеством, т.к. доминирующим должен оставаться всё же вкус и аромат самого кулича

    ванильный сахар – 1 пакетик или по вкусу

    шафрановая настойка - по желанию

    Для придания куличу яркого желтого цвета. Готовится настойка или на водке, или на воде. Для этого небольшая щепотка шафрана заливается или водкой, или горячей водой (обязательно накройте чашечку с настойкой, чтобы аромат шафрана не испарился) и оставляется для настаивания как минимум на 4 часа, а лучше на ночь. В тесто такая настойка добавляется во время основного замеса, вместе с остальными специями

  • Для помады:

    • сахар - 16 ст. ложек

    горячая вода - 12 ст. ложек

    лимонный сок - около 15 капель

Описание

На этот раз я предлагаю вам приготовить кулич на сливках. Рецепт этого кулича был опубликован в женском журнале в те далекие 90-е годы, когда наконец то кулич стали называть куличом, а не весенним кексом. Кулич, приготовленный по этому рецепту, получается очень сдобным, плотным, (но не твердым!), он очень долго не черствеет. Попробуйте приготовить!

Рецепт этого кулича во многом перекликается с рецептом , размещенного на сайте, но в данном рецепте дрожжи просто разводятся в теплых сливках, здесь нет стадии заваривания. Как и в предыдущем рецепте, в состав этого теста для кулича входит большое количество сдобы, улучшающей его вкус, но очень осложняющей процесс брожения. Именно поэтому сдоба в тесто вносится не в один прием, а в несколько этапов.
Процесс выбраживания теста длится около суток и поэтому для его приготовления очень желательно использовать свежие дрожжи. Конечно, если у вас нет возможности купить свежие, можно готовить и с сухими, но проблема сухих дрожжей в том, что они активны, в основном, только первые 2–3 часа, а в куличном тесте основная нагрузка на дрожжи ложится гораздо позже, в самом конце, когда вводится вся сдоба.
Куличное тесто по своей структуре отличается от обычного дрожжевого теста. Оно более плотное, слоистое. Оно не такое «дырчатое» как тесто для булочек, вернее, воздуха, наверное, в нем столько же, но распределен он по очень маленьким пузырькам. Но, не смотря на такую плотную структуру, куличное тесто очень нежное, да просто ВКУСНОЕ! Приготовленные по всем правилам, куличи очень долго сохраняют мягкость, не черствеют.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разделите яйца на белки и желтки. Для того чтобы кулич получился более желтым, добавьте к желткам необходимое по рецепту количество соли, разотрите в однородную массу и оставьте на несколько часов в тепле. Обычно желтки подготавливают таким образом накануне и оставляют настаиваться на всю ночь.
Сначала нужно проверить дрожжи на всхожесть, т.к., как я уже писала выше, процесс брожения теста для куличей очень длительный, само тесто очень тяжелое, перегруженное сдобой. Разрыхлить такое тесто могут только очень свежие «сильные» дрожжи. Чтобы проверить это, добавьте к дрожжам примерно 1 столовую ложку теплой воды и 1 чайную ложку сахара.

Размешайте, чтобы получилась однородная смесь. Не нужно добавлять много воды. Просто добейтесь того, чтобы дрожжи из твердого состояния перешли в жидкое. Если вы добавили слишком много воды, добавьте немного муки, чтобы смесь по консистенции была, как густая сметана. Поставьте дрожжи в теплое место. Если дрожжи живые, свежие, то очень скоро на их поверхности начнет образовываться пенная шапочка. Если через 10–15 минут такой шапочки не образуется, то такие дрожжи использовать для приготовления куличей нельзя. Вернее можно, но это будет пустая трата времени, сил и продуктов.
Попутно обращу ваше внимание на то, что очень важно, чтобы ВСЕ продукты, которые мы будем использовать для замеса теста, должны быть как минимум комнатной температуры, а то и теплее. Мука для приготовления теста обязательно просеивается! Это способствует ее обогащению кислородом, и куличи получаются более пышными.
Вылейте подошедшие дрожжи в миску с теплыми сливками (температура сливок должна быть не выше 37°С, чтобы дрожжи не сварились!). Добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось тесто, по густоте напоминающее тесто для оладий.

Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и поставьте опару в теплое место для подъема. Опара должна, как минимум, увеличиться вдвое. Обычно опару оставляют для подъема на час, а то и более.
Добавьте к яичным желтка весь сахар, ванильный сахар и соль, если вы этого не сделали раньше. Сотрите все в однородную массу. При необходимость, для облегчения процесса растирания, добавьте 1–2 чайные ложки теплой воды. Примерно половину приготовленной желтковой смеси вылейте в миску с опарой, размешайте и добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось негустое тесто, напоминающее по густоте сметану.

Накройте миску с тестом и опять поставьте в теплое место для вторичного подъема. Тесто вновь должно увеличиться вдвое. Обычно для вторичного подъема достаточно 1 часа, т.к. тесто у нас еще не густое, оно еще не перегружено жирами и в нем достаточно большое количество сахара. Поднять такое тесто свежим дрожжам не составит больших усилий и времени. В подошедшее тесто добавляем остаток желтковой смеси, коньяк (если вы его надумаете добавить), шафрановую настойку (если будете добавлять) и все специи.

Размешайте до однородности. Далее нам предстоит самый трудоемкий и, пожалуй, самый ответственный этап в приготовлении куличей – основной замес теста. Если говорить коротко, то вам нужно добавьте муку и вымесить тесто, не прилипающее к рукам и рабочей доске. Тонкость этого этапа состоит в том, что достигнуть этой нелипкости нужно не большим количеством муки (иначе вы просто забьете тесто мукой, и оно получится у вас жестким), а длительным вымешиванием с ее минимальным количеством. Возможно, дальнейшие мои объяснения покажутся вам лишними, но я все же попытаюсь поподробнее описать процесс вымешивания, разбив его на этапы. На самом первом этапе, когда вы только начали добавлять муку, вам нужно замесить мягкое тесто. После этого вы густо припорашиваете рабочую поверхность мукой и выкладываете тесто на мучную горку. На этом этапе тесто у нас еще очень липкое и наша задача – достигнуть такой густоты теста, чтобы оно перестало очень активно липнуть к рукам и можно было бы начать его вымешивать. После того, как тесто перестало быть отчаянно липким, убираем с рабочей поверхности все остатки муки. Далее мы будем рабочий стол только припылять. Весь процесс будет выглядеть примерно так: припыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно опять не начнет липнуть к рукам и доске. Как только такое произойдет, мы опять припылим стол мукой, опять будем вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет липнуть… и в таком же духе продолжаем до тех пор, пока у нас не получится тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к рабочей доске.

Хочу сразу предупредить вас, что этот процесс, помимо того, что он очень трудоемкий, еще и ДЛИТЕЛЬНЫЙ! Время вымешивания теста зависит от его объема. В нашем случае вымешивание должно длиться не менее 20–30 минут. В самом конце вымешивания нужно еще хорошенько помять тесто просто на сухой рабочей доске, без муки.

Если вы замесили тесто правильно, то вам это удастся безо всяких проблем. После того, как тесто будет вымешано, нам нужно будет «вбить» в него масло. В технологии приготовления куличного теста это делается в самом конце, чтобы придать готовым куличам характерную слоистую структуру. Процесс вмешивания масла выглядит примерно так: масло растапливается-размягчается практически до жидкого состояния, на доску выкладывается буквально чайная ложка масла, выложенное масло вмешивается в тесто, после этого выкладывается еще одна ложка масла, вмешивается… и так до тех пор, пока не будет вмешано все масло.

После того как вы вмешаете все масло тесто станет более жидким и липким. Оно будет очень сильно липнуть к рукам и доске. Чтобы «собрать» тесто, в самом конце в него вмешивают буквально 3–4 столовые ложки растительного масла, добавляя его малыми порциями, как и сливочное.

Сдобренное тесто выкладываем в подпыленную мукой кастрюлю, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и вновь даем ему подойти. На этот раз подъем теста будет проходить довольно медленно, т.к. в нем очень много жиров, которые очень осложняют работу дрожжей. В кулинарных книгах чаще всего указывают, что для подъема тесто нужно оставить примерно на час. Лично у меня так быстро тесто никогда не успевало подойти. Если, конечно, увеличить количество дрожжей, то, может быть, оно и управится за час… Обычно для того, чтобы тесто увеличилось вдвое, у меня уходило не менее 3–4 часов. Очень часто я планирую процесс замешивания теста таким образом, чтобы этот этап приходился на поздний вечер. В этом случае я просто оставляю для подъема тесто на ночь. В рецептуру этого теста входит не очень большое количество дрожжей, и это вполне можно сделать без боязни, что тесто перекиснет.
После того, как тесто подойдет, нам останется ввести в него сухофрукты–орехи (здесь все вариации по желанию и вкусу) и взбитые белки. Сначала помнем тесто, чтобы удалить весь, образовавшийся за время брожения углекислый газ, затем выложим изюм, цукаты, орехи. Попутно хочу заметить, что при необходимости изюм нужно сначала распарить (если он у вас излишне сухой). Для этого в самом начале замеса теста его заливают достаточно горячей водой и оставляют набухать на 2–3 часа. Перед добавлением в тесто изюм обязательно обсушивают и припыляют мукой, чтобы он лучше «цеплялся» за тесто и не выскакивал из него при вмешивании. Вмешивайте сухофрукты складывающими движениями.

Взбейте примерно половину всех оставшихся яичных белков (3–4 штуки) в устойчивую пену. Аккуратно вмешайте взбитые белки в тесто.

В конечном результате тесто у вас станет более жидким, более тягучим. Смажьте растительным маслом дно и стенки форм, в которых вы будете выпекать куличи. Выложите дно и стенки бумагой для выпечки. При помощи бумаги вы очень легко можете нарастить стенки формы до нужных вам размеров. Сформируйте из теста небольшие колобки (чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки растительным маслом), разложите их по формам.

Я обычно выкладываю тесто с таким расчетом, что при выпечке оно увеличится примерно в 3 раза. Накройте формы с тестом полотенцем и оставьте в теплом месте для окончательного подъема. Вам нужно дождаться, когда тесто вновь увеличится вдвое. Лично у меня на это уходит еще 3–4 часа, хотя в кулинарных книгах утверждают, что достаточно 40 минут! На этой стадии нужно обращаться с тестом очень бережно, чтобы оно не опало. Переставляйте формы очень нежно и бережно. После того, как тесто подойдет вдвое, ОЧЕНЬ аккуратно поставьте формы в разогретую до 170°С духовку и выпекайте до полной готовности. Готовность куличей определяется тонкой деревянной палочкой. Если она выходит из теста сухой, то кулич пропекся. Время выпечки очень зависит от размеров куличей и составляет от 40 минут до 1,5 часов. Очень желательно в первые 20–30 минут выпечки не открывать дверцу духовки, чтобы кулич не опал. Если в процессе выпечки верх кулича начинает подгорать, накройте его кружком смоченной в воде пергаментной бумаги. Готовый кулич достаньте из печки, дайте постоять в форме примерно 5 минут, затем снимите форму и поставьте куличи на решетку до полного охлаждения.

Готовый кулич украсьте по своему желанию и вкусу. Очень часто куличи украшают глазурью, которая готовится из яичного белка и сахарной пудры (1 яичный белок взбивается со стаканом сахарной пудры и 8–10 каплями лимонного сока), но лично я не очень люблю такую глазурь, т.к. она очень долго сохнет и крошится при нарезании кулича. Чаще всего я украшаю верх кулича , рецепт которой вы сможете найти на сайте в разделе “приготовление теста, кремов”.

Светлой вам Пасхи!

P.S. Немного о том почему трескается верх кулича. Основная причина этой неприятности – недостаточная расстойка теста в форме. Если кулич при выпечке треснул, то, вероятнее всего, расстойка была недостаточной. Вторая причина – размер куличей. Чем меньше размер, тем меньше вероятность трещин. Третья причина – консистенция теста. После добавления взбитых белков тесто становится более жидким (несмотря на то, что мы вводим их практически в твердом состоянии). Это создает и плюсы, и минусы. К плюсам я отношу то, что кулич после выпечки получается менее плотным. Конечно, плотность кулича – это его характерная особенность, но мне нравится именно такая плотность. Если вы предпочитаете очень плотные куличи (пожалуйста, не читайте “плотные” как “твердые” – это совершенно не равные понятия), делайте тесто только на желтках, без добавления белков. Ну а минус – это то, что вероятность возникновения трещин при выпечке очень возрастает.

И еще пару слов по поводу количества дрожжей. В рецепте используется совсем небольшая норма дрожжей для такого количества муки и сдобы. В этом, как и всегда в нашей жизни, есть и плюсы, и минусы. Основной плюс – это качество теста и то, что такое тесто может долго расстаиваться без опасности перекисания. Ну а минусы, я думаю, всем понятны – это медленность процесса и его, можно так выразиться, непредсказуемость, т.к. если дрожжи окажутся не очень свежие-сильные, то им может просто не хватить сил для разрыхления такого тяжелого теста. Под словом “тяжелое” я имею ввиду очень сдобное, пересыщенное жирами тесто. Если вы хотите ускорить процесс или подстраховаться, возьмите не 50, а 70-80 г дрожжей.