Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.
Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.
Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.
Нарезка, подача и хранение мортаделлы
Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.
Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.
Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.
Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Салат из мортаделлы с кукурузой.
Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.
На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.
Пирожки по-болонски:
потребуется на 4 порции:
300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)
200 г мортаделлы
100 г плавленого сыра
Растительное масло для фритюра
Соль по вкусу
Время приготовления: 40 мин.
Приготовление:
Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.
Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.
Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.
Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.
Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.
Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.
На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.
Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .
Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).
После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.
После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.
Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.
В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.
Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.
Как едят мортаделлу
Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.
Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.
Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.
Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества.
1427
Есть в Италии город Болонья, основанный 510 году до н. э. - кулинарная столица страны. За глаза Болонью называют "жирная". Если взглянуть на витрины продуктовых магазинов, доверху забитых сырами и колбасами, сразу становится понятно почему. Одни названия колбасы чего стоят. Смотрите сами - котекино (вареная свиная колбаса), цампоне (шпигованная свиная ножка), панчетта (свиная грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (вареная свиная колбаса). Здесь родился соус "Болоньезе", некоторые виды пасты, но самой большой знаменитостью является колбаса - мортаделла.
Настоящая итальянская мортаделла - настоящее дитя и гордость Болоньи, поэтому за пределами города ее даже называют "болонья". Это, безусловно, один из самых известных итальянских деликатесов. В настоящее время ее производят не только в провинциях Парма и Болонья, но и во многих других регионах.
Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется - колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в фарш добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Обязательным требованием к классической болонской мортаделле является наличие сухих ягод мирта в качестве основной приправы. У каждого производителя свой рецепт. Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла - это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Подача и хранение мортаделлы
Мортаделлу можно купить почти во всех мясных лавках Болоньи. Там же, на месте можно попросить мясника, чтобы он порезал мрртаделлу, уж он знает в этом толк.
Как и для остальных видов итальянских колбас, чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину. Мортаделлу подают согретой до комнатной температуры, итальянцы считают, что только так можно почувствовать вкус и аромат тонких ломтиков. И при употреблении придерживаются одного принципа - нарезать очень тонко, съедать очень быстро!
Мортаделла - очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд - от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Популярность мортаделлы
Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где подается с перцем и оливками, но особенно колбасу любят в бутербродах.
Мортаделла также очень популярна в Аргентине, Перу, Бразилии, Эквадора, Чили и Уругвае, благодаря итальянским иммигрантам, которые обосновались в этих странах в начале 20 века.
Это интересно!
Мортаделла (болонская колбаса) - традиционный итальянский мясной деликатес. Представляет собой варёную колбасу, изготавливаемую из свиного фарша и свиного сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.
Изготовление
Итальянская колбаса мортаделла традиционно изготавливается из свиного фарша и свиного сала. В полученную смесь добавляются различные специи. Как правило, это черный перец горошком, вино, фисташки, чеснок и в обязательном порядке - высушенные ягоды мирта. Затем ее отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию, после чего помещают в белковую (съедобную) оболочку.
Калорийность
В 100 граммах итальянской колбасы мортаделла содержится около 311 ккал.
Состав
Традиционный рецепт итальянской колбасы мортаделла предполагает использование свиного фарша и сала, а также ряда специй - чеснок, черный перец горошком, вино, фисташки и сухие ягоды мирта. Химический состав этого мясного деликатеса отличается повышенным содержанием насыщенных жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (железо, кальций, калий, магний).
Как готовить и подавать
В итальянской кухне колбаса мортаделла является одним из самых популярных ингредиентов. Она используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд, например, в омлете фритатта. Очень часто мортаделлая используется в салатах, холодных закусках и пастах, будучи отличным “компаньоном” для грецких орехов, кислых ягод, сыров, куриных и перепелиных яиц.
Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях ряда стран Восточной Европы, прежде всего, Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. Как правило, этот мясной деликатес выступает недорогой альтернативой жареным и тушеным блюдам из свинины. Предварительно обжарив в кляре, мортаделлу подают вместе с картофелем или салатами. В свою очередь, во Въетнаме данный мясной деликатес известный, как Cha Lua нередко применяется для приготовления одной из версий традиционного блюда Banh Cuon.
С чем сочетается
Итальянская колбаса мортаделла превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, прежде всего, грецкими орехами, ягодами, сыром, яйцами, овощами, грибами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией.
Как выбирать
При выборе итальянской колбасы мортаделла следует учитывать ряд факторов. Прежде всего, это внешний вид оболочки. У качественных колбасных изделий она чистая, гладкая, плотно прилегающая к содержимому, без каких-либо повреждений. Еще одним фактором выбора является цвет и равномерность окраски среза колбасы. Он должен быть окрашен в неяркие оттенки розового или красного цвета, а жировые включения - в белый цвет. Кроме того, качественная мортаделла отличается характерным “мясным” запахом, без посторонних включений.
Хранение
Сроки хранения этого мясного деликатеса могут заметно разниться в зависимости от использованной при производстве технологии, ингредиентов и качества упаковки. Данное колбасное изделие следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию. При отсутствии повреждений оболочки оно может сохранить все свои первоначальные свойства в течение 10-14 дней. При необходимости хранения в течение более длительного времени (до 30 дней) итальянскую колбасу мортаделла можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Специфические особенности технологии производства и химического состава делают итальянскую колбасу мортаделла полезной для организма человека только при употреблении ее в умеренных количествах. В частности, данный мясной деликатес стимулирует процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Похожие по органолептическим качествам на этот традиционный итальянский деликатес мясные продукты производятся во многих государствах, включая Россию. В нашей стране мортаделла больше известна, как колбаса “Русская”, “Столичная” или “Любительская”. От “оригинала” они отличаются, прежде всего, рецептурой - фарш изготавливается из смеси свинины и говядины с добавлением свиного сала, а также яиц и молока. А в качестве специй используются соль, кориандр и мускатный орех.
Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.
Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».
1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.
2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.
3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова«mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.
4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.
5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.
Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.
По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.
