Котлета де-воляй - фокус для гурмана. Масляный соус находится внутри мясного филе, а не снаружи. Конечно, чтобы выступить в роли фокусника, нужно постараться, но волшебником быть не обязательно.
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.
Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.
Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.
Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:
- Куриное филе
- Шампиньоны
- Сливки
- Репчатый лук
- Яйцо
- Сливочное масло
- Панировочные сухари
- Соль
- Перец черный молотый
Итак, про отличия между и котлетой де-воляй.
Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.
Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.
Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.
Готовим котлеты де-воляй.
Сначала необходимо приготовить , поскольку он должен будет остыть.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.
Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.
Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.
Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.
Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.
Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.
Перемешиваем грибы с луком.
На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.
Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.
На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.
Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.
Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.
Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.
Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.
Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.
Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.
Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.
Рулет обмакиваем в яйце.
После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.
Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.
Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.
Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.
Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.
Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.
Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.
При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.
Котлеты Де-воляй относятся к блюду изысканной французской кухни. По типу приготовления и даже внешнему виду они невероятно схожи с классическими котлетами по-киевски. Но два этих блюда отличает самое главное – начинка. Для наполнения киевской котлеты используют сливочное масло, в то время как французы предпочитают добавлять в котлету Де-воляй соус, преимущественно сливочно-грибной.
Создателем популярного кулинарного шедевра был повар Николя Апперт в начале 1900 годов. И только спустя много лет блюдо получило свою популярность в Киеве. При этом местные кулинары видоизменили содержимое котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.
Совет! Чтобы куриное филе было легче резать на пластинки, его начинают разделывать, не дожидаясь полной разморозки.
Ингредиенты
Порций: – +
- куриное филе 800 гр
- шампиньоны свежие 300 гр
- лук 1 шт
- яйцо 2 шт
- сливки 150 мл
- масло растительное для жарки
- соль, специи по вкусу
- панировочные сухари 200 гр
Калории: 234.16 ккал
Белки: 32 г
Жиры: 21 г
Углеводы: 37.5 г
50 мин. Видео-рецепт Печать
Первым готовят соус для котлет Де-воляй, так как во время сбора котлеты, он должен быть остывшим. Лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают на разогретом растительном масле.
Пока обжаривается лук, моют и шинкуют шампиньоны. Нарезанные грибы добавляют на сковороду и готовят до появления золотистой корочки.
Начинку нужно посолить и добавить в нее сливки. Ее томят на медленном огне около 5-10 минут, пока лишняя жидкость не испарится, а масса не станет более густой. Готовую начинку убирают с огня и оставляют остывать.
Куриное филе нарезают на полоски. Ширина каждой – 5-7 мм. После этого заготовки следует отбить. Чтобы не испачкать кухню, мясо накрывают пищевой пленкой и по ней работают молотком. Отбивают полоски с двух сторон, при этом, не усердствуя, чтобы мясо не стало слишком мягким. Отбитые заготовки солят и перчат по вкусу.
Теперь готовят сами Де-воляй. Для этого полоску мяса раскладывают на разделочной доске. Ближе к одному краю располагают начинку. На каждую котлету – по 2-3 ч. л. остывшего сливочно-грибного соуса. Скручивают рулеты так, чтобы начинка оказалась плотно завернута внутрь.
Через 5-10 минут заготовки раскладывают на противень. Духовку разогревают до 180 градусов и помещают в нее котлеты Де-воляй. До полной готовности блюда нужно выдержать еще 20 минут.
Готовые котлеты Де-воляй подают в горячем виде. Их можно употреблять как самостоятельное блюдо или с различными гарнирами. Чаще всего спутником рулетов Де-воляй из курицы становится картофельное пюре. Но чтобы придать блюду некую изысканность, наполнить оригинальными нотками, его преподносят с запеченными овощами. Придать праздничный вид помогут листья салата.
Совет! Котлеты Де-воляй во время употребления разрезают под острым углом, чтобы не разбрызгать начинку.
Во времена правления Людовика XIV, в самом начале XVIII века, французский повар Николя Апперт придумал очень простой и изящный рецепт котлеты из куриного мяса. В хорошо отбитое куриное филе он завернул небольшой кусочек сливочного масла, запанировал получившуюся котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле. Получилось удивительно вкусно, и блюдо быстро приобрело популярность.
В Россию котлета де-воляй, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски».
Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де-воляй, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.
Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»
Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.
- 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
- Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
- 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
- Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
- Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
- Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
- Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.
Нежные, сочные, в золотисто-румяной хрустящей панировке, с сюрпризом из тающего «зелёного» масла в серединке - вот какие они, знаменитые котлеты по-киевски! Это очень вкусное блюдо, по праву достойное ресторанного меню. При этом Вы легко сможете приготовить шикарные котлеты «Де-воляй» дома.
Почему же «Де-воляй»?...
История блюда загадочна и увлекательна. По одной из версий, котлеты по-киевски происходят из Франции XVIII столетия. Молодые повара, по направлению Елизаветы I приезжавшие во Францию обучаться искусству кулинарии, привезли с собой заграничный рецепт. По-французски блюдо называлось изысканно и таинственно: cotelette de volaille. В переводе это звучит более прозаично - «котлета де-воляй» означает «куриная котлета». Оригинальное блюдо вскоре распробовали и полюбили, но после событий 1812 года французские котлеты были переименованы в нейтральные «Михайловские», а в ХХ веке и вовсе основательно подзабыты.
Но ближе к 1950-м годам вкусное блюдо возродилось благодаря повару одного из ресторанов Киева, разыскавшему незаслуженно забытый рецепт и приготовившему вкусные котлеты. Блюдо очень понравилось всем, кто его пробовал, и рецепт вновь стал известен и популярен - теперь уже под именем «котлет по-киевски».
Придумано множество вариаций на эту тему: «киевские» котлеты готовят из курицы и из фарша, с начинкой из масла, грибов или сыра; иногда - на косточке, иногда - без.
Сегодня у меня котлеты «Де-воляй» из куриного фарша:
Ингредиенты:
- 1 куриное филе,
- 2 дольки чеснока,
- 1 яйцо,
- сливочное масло,
- панировочные сухари,
- подсолнечное масло,
- мука,
- зелень,
- соль,
- специи.
