Любое описание узбекского классического блюда басма начинается с того, что его готовят в казане. То есть казан для басмы – примерно то же, что сковорода паэлья для одноименной испанской классики. Так что я шла на известный репутационный риск, когда затеяла готовить басму в посуде Zepter.
Но в данном случае цель явно оправдывала средство: мне требовалось подобрать такое блюдо, в приготовлении которого можно было бы опробовать, как синхронно работает устройство дистанционного оповещения (Zepter Buzzer) с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и радиоуправляемой индукционной плитой Zepter. Звучит сложно, но, если сказать проще, задача сводилась к тому, чтобы понять: способна ли технология XXI века тягаться с традиционной кухонной утварью?
Помимо того, что я тестирую таким образом возможности посуды Zepter, это еще и попытка выяснить, насколько возможно приготовление на городской кухне блюд, которые обычно готовят, что называется, с дымком от живых углей. Если есть возможность выбора, я, естественно, предпочту традиционный метод. Но выбор есть не всегда.
Рецепт басмы взят у Сталика Ханкишиева. Вместо казана, я использовала кастрюлю объемом 4 литра, большей просто не было. Хотя, скажу честно, басма получилась настолько вкусной, что ее смело можно готовить и в большей кастрюле, соответственно увеличив количество ингредиентов.
Я также сознательно несколько «облегчила» блюдо, для которого в оригинале нужна баранина и курдючный жир. Я использовала мраморную говяжью грудинку с жирком.
Еще одно отступление от классики было сделано вынужденно: айву, которую у нас трудно достать в это время года, заменила твердой грушей. Грушу часто используют, например, в корейской кухне, для размягчения мяса. Груша добавила сладкую нотку в басму, при этом сама не потеряла форму при долгом тушении.
Что касается капусты, которая необходима в басме, ее следует использовать столько, сколько войдет в кастрюлю, чтобы крышка плотно закрылась.
В итоге басма получилась необычайно сочной, нежной и ароматной. Ни капли воды не было использовано: всю жидкость дали собственные соки овощей и мяса.
Ингредиенты:
- 500 гр. говяжьей грудинки без костей или баранины;
- 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами;
- 1 морковка, нарезанная кружками;
- 3-4 больших картофелины (400 гр.);
- 1 груша, чуть недозрелая, очищенная от сердцевины и нарезанная дольками;
- ½ болгарского перца, очищенного от семян и нарезанного полосками;
- 2-3 спелых помидора, нарезанных кубиками;
- 2 больших горсти белокочанной капусты, нарезанной крупными кубиками и несколько верхних листьев;
- 1 пучок свежей зелени (базилик, кинза, петрушка, укроп, тархун), мелко нарезанной;
- 2 ч.л. зиры;
- соль.
Пропорции на кастрюлю объемом 4 литра.
Мясо нарежьте тонкими кусочками толщиной 0,7 см.
Главное в этом блюде правильно положить слоями все овощи, так как время приготовления у них разное. Самые верхние овощи в результате готовятся практически на пару.
В сухую холодную кастрюлю выложите кусочки мяса (можно добавить совсем немного соли), далее лук, морковь. Посыпьте небольшим количеством зиры.
На морковь выложите крупно нарезанный картофель, (щепотка соли), кусочки груши, немного свежей зелени, болгарский перец, помидоры, опять немного зелени и последней капусту. Добавьте оставшуюся зиру, свежую зелень и плотно накройте все это листьями капусты.
Больше в кастрюлю у меня ничего не уместилось. Сильно прижмите капустные листья, как бы утрамбовывая. Сталик использует для этого тяжелую сковороду, с которой и готовит в казане, но Крышка с Радиоцифровым Термоконтроллером Zepter очень плотно соприкасается с кастрюлей Zepter и водяной затвор, сформированный между краями посуды и крышкой, герметично закрывает посуду. Поэтому во время приготовления я не смогла насладиться ароматами блюда, зато получила сторицей, когда открыла крышку, чтобы выложить готовое блюдо на тарелку.
Все блюдо готовится в собственном соку. Пар поднимается вверх. Так как крышка всегда холоднее посуды, пар конденсируется и жидкость опускается на дно. Получается замкнутый цикл и все питательные вещества не улетучиваются, а остаются в блюде.
Следущий шаг – я начала синхронизировать крышку с радиоцифровым термоконтроллером Zepter с радиоуправляемой индукционной плитой Zepter и устройством дистанционного оповещения (Zepter Buzzer).
Zepter Buzzer работает совместно с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и удаленно предупреждает, когда необходимо мое внимание. Здесь я выступала в роли дирижера, у которого все время что-то пищало, подавало сигналы и требовало участия.
Сначала я включила радиоуправляемую индукционную плитку Zepter в розетку, поставила на нее холодную кастрюлю с мясом и овощами (воды не добавила ни капли), накрыла крышкой с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и синхронизировала крышку с плиткой. Затем включила Zepter Buzzer и синхронизировала его с крышкой. Я понимаю, что все это звучит немного не от мира сего, но на самом деле, это достаточно просто, если повторить процедуру несколько раз. Зато потом получаете огромное удовольствие в процессе приготовления.
На крышке с радиоцифровым термоконтроллером Zepter выставила максимальную температуру приготовления 95 градусов, на индукционной плитке поставила температуру нагрева 160 градусов и, захватив с собой Zepter Buzzer, ушла с кухни.
Минут через 15 Zepter Buzzer начал отчаянно пищать, намекая на то, что температура внутри кастрюли достигла 95 градусов. Я уменьшила температуру на плитке до 120 градусов и выставила время приготовления на крышке с радиоцифровым термоконтроллером: 50 минут.
Это несложное в приготовлении блюдо считается традиционным у узбеков и некоторых других народов Средней Азии. Обильное кушанье с большим количеством мяса, разнообразных овощей рассчитано сразу на несколько человек.
На родине этого блюда готовят басму в казане и только из баранины, говядины, свежих овощей. Главной технологической особенностью блюда является послойная укладка ингредиентов в чугунный казан. Общее время приготовления определяется объемом казана, качеством, количеством мяса, других продуктов.
Готовность басмы, по словам «корифея жанра» Сталика Ханкишиева, определяется просто: «по нестерпимо вкусному запаху».
Необходимые ингредиенты
Если с мясом все более или менее понятно: лучше взять и баранины с косточкой, и мякоти говядины, то с овощами все обстоит еще проще. Подойдут абсолютно любые из них, все, что растет на огороде, включая кабачки, тыкву, капусту. Сами узбеки нередко добавляют в басму даже фрукты, например – айву.
Мясо и овощи – это обязательные компоненты для настоящей басмы
Для стандартного рецепта понадобятся следующие продукты:
- курдючный жир;
- 1 кг баранины на кости;
- 2 кг говядины;
- несколько луковиц;
- несколько морковок;
- пара баклажанов;
- 1 кг картофеля;
- кочан капусты;
- несколько томатов;
- пара головок чеснока;
- три, а лучше четыре болгарских перца (в идеале – разноцветных);
- стручок перца чили;
- свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик);
- специи (зира, черный перец горошком, хмели-сунели, сладкая паприка, сушеный лук).
Техника приготовления
Для получения итогового положительного результата важно соблюдать последовательность выкладки слоев в казане.
- Как в случае плова, первым слоем на дно котла помещаются куски курдючного жира. Он «отвечает» за сочность блюда, не даст подгореть другим ингредиентам. Если в басме планируется использовать только говядину, жира можно положить побольше. Если будет баранина – жира понадобится меньше.
- Следующий этап – выкладка мяса. Хорошие куски баранины принято прислонять жирной частью к стенкам казана. В средней же части лучше поместить говяжьи куски. Мясо важно не забыть посолить, посыпать дробленными с помощью плоской стороны ножа горошинами черного перца. Зиру растереть между ладонями в казан, добавить чайную ложку хмели-сунели, другие специи.
- Лук нарезать на полукольца, выложить равномерным слоем на мясо.
- Морковь нарезать пластинами, как на плов, поместить следующим слоем.
- После моркови наступает очередь томатов, которые лучше нарезать кружками небольшой толщины. Томаты можно дополнительно посолить.
- Подобными кружочками нарезаются баклажаны, помещаются поверх томатов. Их также нужно посолить, приправить порошком сладкой паприки.
- Далее следует слой картофеля. Лучше выбирать небольшие клубни, которые можно готовить целиком.
- Важно не забыть о чесноке с перцем чили. Головки чеснока не нужно разделять на зубчики, достаточно положить целиком, как и острый перец. Для любителей яркой остроты можно посоветовать положить в казан два или больше стручка.
- Далее идет слой болгарского перца: его нужно нарезать кольцами или полукольцами.
- Последним слоем будет капуста. Несколько крупных листьев нужно заранее отложить для финального штриха. Оставшийся кочан нашинковать соломкой, посолить, немного помять руками для выделения сока. Шинкованную капусту разместить на слой болгарских перцев, ее можно дополнительно приправить дробленым черным перцем.
- Пучки укропа, петрушки, другой зелени выложить поверх капусты.
- Заключительным аккордом – полностью закрыть всю эту «прелесть» заготовленными капустными листьями.
- Перед тем, как закрыть казан крышкой, важно не забыть прикрыть его содержимое какой-нибудь большой плоской тарелкой для герметичности.
Свежеприготовленная басма раскладывается по тарелкам, желательно глубоким, чтобы в них поместилось достаточно мяса с овощами и соуса в придачу
Далее начинается кулинарная «проза». Басма готовится в закрытом казане на костре или плите в течение около двух часов. При этом важно ни под каким предлогом не открывать крышку котла, какие бы интересные процессы в нем ни происходили. Настоящие «профи», наоборот, советуют дополнительно «нагрузить» крышку казана. Можно использовать кирпич, если процесс проходит на природе или какую-либо емкость с водой.
Главная «фишка» басмы – это то, что мясо и овощи, которые по отдельности готовятся за разные промежутки времени, в этом блюде при этом способе приготовления доходят «до кондиции» одновременно.
Около получаса блюдо важно готовить на более сильном огне, затем интенсивность можно снизить (на природе можно оставить котел только на углях).
Как только «просто вкусный запах станет нестерпимым», а произойдет это ближе к концу второго часа, басма может считаться полностью готовой. Паровые овощи отдадут сок, в нижней части казана образуется фантастически вкусный овощной соус.
Капустные листья, служившие покровом для блюда, можно выбросить или застелить ими тарелки для подачи. Пучки зелени нужно просто удалить.
Блюдо украшается мелко нарубленной зеленью, незамедлительно подается к столу.
» » Басма по узбекски - рецепт приготовления в казане
Здравствуйте дорогие друзья! Басма рецепт по узбекски с фото пошагово сегодня в нашем исполнении. Как готовить басму, это узбекское блюдо, и оно ещё называется дамлама. Готовится она из овощей и мяса, без воды, то есть в собственном соку. Получается очень вкусной. Готовить басму будем в казане, если у вас его нет, то подойдёт и кастрюля.
В Узбекистане очень любят готовить это блюдо, готовят его и летом, и осенью и всегда кушают с большим удовольствием. Мы надеемся, что и вам понравится это блюдо и вы будете его готовить для своей семьи.
Овощи могут использоваться разные, мы будем готовить из:
- Баклажаны – 400 гр.;
- Морковь – 200 гр.;
- Болгарский перец – 200-250 гр.;
- Помидоры – 400 гр.;
- Картофель – 400 гр.;
- Капуста – 400 гр.;
- Чеснок – 1 головка;
- Лук – 200 гр.;
- Яблоки – 2 шт.;
- Мясо – 700 гр.;
- Соль – по вкусу;
- Зира – 4 гр.;
- Кориандр – 4 гр.;
- Барбарис – 5 гр.;
- Смесь специй на основе кориандра;
- Перец острый стручковый (чили) – по вкусу;
- Укроп;
- Базилик.
1. Первым делом почистим и порежем овощи и мясо.
2. Помидоры порезали колечками толщиной в сантиметр, точно также режем морковку, баклажаны.
3. Лук нарежем полукольцами, небольшими пёрышками болгарский перец.
4. Крупно режем капусту и оставляем три листика для того чтобы накрыть блюдо сверху.
5. Картофель нарезаем на четыре части.
6. Чеснок и яблоки оставляем целыми.
7. Мясо мы взяли грудинку и порезали по рёбрышкам одинаковыми крупными кусочками.
8. Начинаем закладывать всё в казан. В казан наливаем немного растительного масла, примерно 50 миллилитров. Если мясо жирное, например, баранина с курдючным жиром, то масла можно использовать меньше.
9. Выкладываем мясо косточкой вниз.
10. Затем выкладываем морковь.
11. Следующим слоем кладём картофель.
12. Сверху на картофель добавляем половину нарезанного лука.
14. Следующим слоем выкладываем баклажаны.
15. В серединку кладём целую, не чищенную головку чеснока.
16. Вокруг чеснока выкладываем порезанные кольцами помидоры.
17. Посыпаем всё равномерно оставшимся луком.
18. В центр кладём два целых яблока, выбирайте кисло сладкие сорта.
19. Закладываем яблоки капустой.
20. Посыпаем барбарисом.
21. Посыпаем смесью специй на основе кориандра.
22. Добавляем зиру, чтобы она хорошо пахла нужно растереть её в ладошках.
23. Кладём кусочек острого перчика чили.
24. Сверху кладём любую зелень, можно использовать кинзу, петрушку, нам больше нравится делать с укропом.
25. Кладём несколько листиков базилика для аромата.
26. Немного посолим, потом, когда закипит попробуем на соль, овощи пустят сок если что можно будет досолить.
27. Прикрываем содержимое казана капустными листами.
28. Теперь ставим на огонь, прикрываем крышкой, даём возможность согреться овощам и пустить сок. Тушим на среднем огне в течении полутора часов.
29 . Итак, наше блюдо басма рецепт по узбекски с фото пошагово готов, прошло ровно полтора часа как мы закрыли крышку и готовили на медленном огне.
30. Выкладываем на блюдо и подаём к столу.
31. Убираем верхние листья капусты, по ним можно определить готовность блюда, если они готовы, то и всё что снизу тоже готово. Также убираем зелень.
32. Выкладываем на блюдо, также как закладывали не перемешивая.
33. Сверху укладываем чеснок и сверху поливаем соком. Если яблоки разварились их можно не выкладывать.
Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет,
читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста - её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты - тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить - кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке .
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем!
Открывать надо осторожно - вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди - в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона - польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае - главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты - овощи - на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано - килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой.
Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги "Мангал"!
Адрес: Новый Арбат, дом 8.
Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4–5 кусков на человека). Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана. Сверху плотно распределите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки, базилика и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.
Лук нарежьте полукольцами. Уложите плотно поверх мяса, посолите. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Распределите поверх лука. Присыпьте половиной оставшейся смеси специй.
Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры. Картофель разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист.
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок.
Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелени. Айву протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.
С капусты снимите и отложите 6–7 больших верхних листьев. Кочан разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и жесткие фрагменты. Каждую четвертинку поделите на 6–8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и присыпьте оставшейся смесью специй.
Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть большими листьями капусты. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15–20 мин. характерный звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите 2 ч.
Удалите листья капусты, осторожно, шумовкой, приподнимите слой капусты и выньте на тарелку айву и чеснок.
Перемешивая, аккуратно, доходя до нижних слоев, удалите веточки зелени, лежащие поверх мяса. Выложите перемешанные овощи на большое блюдо с высокими бортами. Сверху поместите куски мяса, в центр – распаренный чеснок, а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте жидкую часть блюда, состоящую из овощных соков и пропитанную специями.
