История борща берет свое начало со времен Киевской Руси. Уже тогда южные народы оценили первое блюдо с добавлением свеклы, которое в итоге стало национальным. Существуют разные рецепты приготовления борща. Один из знаменитых – московский, имеет настолько интересный вкус, что попробовав хотя бы раз в жизни, вы точно его не забудете. Ведь особенность заключается в, казалось бы, совершенно несочетаемых продуктах.

Мясо, готовые колбасные изделия, жареные овощи, сырая капуста – все это создает удивительный вкус и аромат, характерный именно для первого блюда, которым можно хорошо утолить голод, а также удовлетворить вкусовые потребности любого гурмана. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Чтобы узнать сколько весит тот или иной ингредиент для вашего объема, изменяйте его количество пропорционально используемой воде.

Ингредиенты

Порции: – + 12

  • говядина 200 г
  • копчености 100 г
  • морковь 100 г
  • лук 150 г
  • свекла 200 г
  • вода 2 л
  • томатная паста 50 г
  • сахар 1 ст. л.
  • соль 1 ч. л.
  • лимонная кислота 5 г
  • капуста 350 г
  • зелень петрушки 1 пучок
  • ветчина 100 г
  • сардельки 120 г
  • растительное масло 65 мл
  • сливочное масло 50 г

На порцию

Калории: 289 ккал

Белки: 20.8 г

Жиры: 18 г

Углеводы: 11.5 г

2 час. 30 мин. Видео-рецепт Печать

    В воду бросить мясо и копчености, довести до кипения, проварить 20 минут.

    Из моркови и лука сделать зажарку на растительном масле, предварительно порезав овощи соломкой.

    Затем добавить томат, тушить 5 минут.

    Свеклу также измельчить и прогреть на сливочном масле 10 минут. Всыпать все специи, перечисленные в рецепте и хорошо размешать. Подержать на огне 5-8 минут.

    Капусту порубить и отправить в бульон. Варить до полуготовности 5-7 минут.

    Ветчину и сардельки нарезать небольшими кусочками в форме колечек и отправить в борщ.

    Через 5 минут добавить измельченную зелень.

    Выключить огонь и снять кастрюлю с плиты. После остывания переставить в холодильник, где он может храниться неделю.

    Московский борщ – блюдо не из легких, но если готовить по предложенному выше подробному плану, он у вас обязательно получится как на фото. Данный рецепт считается классическим. Именно он отражен в технологической карте заведений общественного питания, но на собственной кухне вы смело можете его дополнять различными специями или ингредиентами. Главное, соблюдать правильную технологию и все требования, четко следовать схеме по приготовлению борща. Посмотрите видео-рецепт для наглядности и поймете, что ничего сложного нет.

    Выбирайте продукты для борща только свежие и проверенные, от этого напрямую зависит качество вашего блюда. А результат обязательно порадует и вас, и родных.


Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

Введение. Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления.

Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.

Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".

Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению.

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.

Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

#ТЕМА: Кулинария #НАЗНАЧЕИЕ: Диплом #ФОРМАТ: WINWORD 7.0 #АВТОР: Плахин О.В. #СДАВАЛСЯ: Павлоградское проф.тех училище #ПРИМЕЧАHИЯ: ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в...

Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым оборудованием и технологической схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса сметанного и ватрушек из творога.

ПЛАН. Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2 Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6 Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6

Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жес...

Как приготовить такое известное блюдо как борщ — постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке — говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.

Самый простой рецепт украинского борща:

  • филе курицы/индейки — 600 гр;
  • картофель — 3 средних клубня;
  • свекла — 1 средняя;
  • чеснок — 3-4 зубка;
  • лук — 1 головка;
  • масло — пара ложек;
  • паста томатная домашняя — 5 ложек стол.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • белокочанная — половина маленького вилка;
  • лавровый лист;
  • петрушка — 70 гр.;
  • паприка, перец черный — по паре щепоток.

Приготовление пошагово:

  1. Вначале промываем грудку, опускаем в воду (ориентировочно 3-х литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать небольшими кубиками, или отварить, остудить и разобрать на волокна — кому как больше нравится. Не забываем снимать хлопья пенки. После закипания слегка уменьшаем огонь.
  2. Пока филе отваривается, займемся овощами: чистим, моем. Картофель режем небольшим кубиком, приблизительно по 1 см толщиной. Свеклу, морковь трем в отдельные миски. Лук мелко режем, чеснок давим.
  3. Разогреваем масло, обжариваем до золотистости лук и чеснок, помешивая. Добавляем к ним пряности, свеклу, перемешиваем и тушим под крышкой минут 15.
  4. Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного упарится — кладем пасту, сахар и пару половников бульона. Перемешиваем и оставляем готовиться на треть часа.
  5. Тем временем в бульон добавляем картофель. Через треть часа выкладываем зажарку, рубим и добавляем петрушку. На медленном огне, помешивая, готовим минут 5-7 и выключаем. Даем настояться некоторое время.

Рецепт приготовления с пампушками

По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща — постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.

Для пампушек понадобятся:

  • вода — 1 ч. л.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • масло постное — 2 ст. л.;
  • дрожжи — 10 гр.;
  • молоко — 1 стак.;
  • чеснок — 3 зубка;
  • зелень — 100 гр;
  • мука — 300 гр.

Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.

Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.

Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.

Как только испекутся, достать и прикрыть полотенцем — дать им немного «подышать» и отдохнуть.

В ступке растереть чеснок с солью, добавить немного воды. Все пампушечки обмакнуть в соусе и присыпать рубленой зеленью.

На заметку. Чтобы пампушки получились блестящими, перед выпечкой покройте их взбитым яйцом.

Украинский красный борщ с фасолью

  • стакан фасоли;
  • пара единиц свеклы;
  • 3 картофелины;
  • четверть вилка капусты;
  • пучок зелени;
  • лаврушка;
  • перец в горошинах;
  • пара единиц моркови;
  • постное масло;
  • средняя луковица;
  • паста томатная;
  • пара ч. л. сахара;
  • 2,5 л. воды для приготовления бульона;
  • 1 ½ ст. л. соли.

Первой заранее нужно подготовить фасоль: промыть под протоком воды и замочить часа на четыре. После использованную воду слить и уже в свежей поставить вариться бульон на час.

Тем временем можно заняться овощами: почистить, ополоснуть, измельчить. Как правило, морковь режут соломкой либо трут на терке; лук шинкуют как можно мельче; картофель делят кубиками; капусту тоненько шинкуют.

Как только время варки фасоли пройдет, выложить картофельные кубики, нашинкованную капусту. Проварить минут десять.

Разогреть масло, и обжарить морковь с луком несколько минут. Выложить пасту, развести все несколькими ложками бульона и готовить еще несколько минут. Переложить в кастрюлю с готовящимся борщом.

Свеклу почистить и потереть, протушить с маслом минут пять и также переложить в бульон. Добавить лаврушку, сахар, накрыть крышкой и продолжить готовку еще с четверть часа на среднем огне.

Перед подачей в тарелку добавить свежую зелень.

На заметку. Такой же борщ можно приготовить с мясом птицы — получится более наваристым, сытным, ароматным.

Постный рецепт приготовления

  • томаты — 2 плода;
  • морковь — 1;
  • лук — 1;
  • картофель — 2 единицы;
  • половина небольшого вилка капусты;
  • чесночные зубки — 2;
  • лаврушка;
  • соль — 1 стол. л.;
  • сахар и уксус по вкусу;
  • постн. масло — 2 ст. л.;
  • свекла — 2 единицы.

Подготовить овощи: почистить, ополоснуть. Нарезать соломкой морковку, лучок, свеклу и картошку, нашинковать белокочанную, томаты очистить от шкурки и разделить кубиком, чеснок натереть, или пропустить через пресс.

Далее приготовление идет по такому порядку:

  1. Закипятить воду и опустить картошку с капустой. Посолить.
  2. В горячем масле спассеровать лук с морковкой минут пять.
  3. К пассировке прибавить свеклу, уксус и сахар, готовить на тихой температуре минут десять.
  4. Добавить в пассировку томаты, готовить с треть часа.
  5. Переложить пассировку в кастрюлю, закипятить, собрать пенку, положить лаврушку, проварить минут пять, выложить чеснок, накрыть крышкой и отключить огонь.

На заметку. Для насыщенности цвета можно заранее часть тертой свеклы залить ложкой уксуса и перемешать, а за несколько минут до конца готовки добавить их в кастрюлю.

С говядиной

Приготовить украинский борщ можно с говядиной:

  • говядина — 1 кг;
  • шпик — 100 гр;
  • картофель — 200 гр;
  • капуста — 300 гр;
  • свекла — 300 гр;
  • фасоль белая — 100 гр;
  • лук — 2 единицы;
  • морковь — 2-3 единицы;
  • перец сладкий болгарский — 1 единица;
  • лаврушка;
  • томатная паста — 3 стол. л.;
  • томат крупный — 150 гр;
  • смесь перцев — 1 ч. л.;
  • соль — 1 стол. л.;
  • можно добавить несколько горошин обычного черного и душистого перцев;
  • чеснок — 1 единица;
  • вода — 5 л;
  • микс укропа и петрушки — 30 гр.

Для начала нужно отварить мясную часть — говядина варится достаточно долго. Промойте вырезку, опустите в воду и поставьте на сильный огонь, чтобы быстрее закипела. Появляющуюся пенку нужно собирать — она портит вкус бульона и влияет на его прозрачность.

Чтобы мясо в процессе варки приобрело особый вкус, после закипания положите маленькую луковку и морковку, разрезанные на 2 части, добавьте лаврушку. Варите на средней температуре в течение часа.

Пока мясо варится, промыть и замочить ледяной водой фасоль. Через час варки мяса ее нужно будет добавить в кастрюлю, продолжать варку еще час.

Отварить свеклу до полуготовности, проверяя ее состояние вилкой.

На этом этапе можно вынуть мясо и оставить остужаться. После его нужно будет разобрать на порционные части или нарезать средними ломтиками.

Вместе с мясом нужно вынуть овощи и лаврушку — они больше не нужны, так как отдали свой сок и аромат бульону. Вариться остается только фасоль.

Тем временем подготовить корнеплоды: вымыть, почистить, нарезать кубиком. Картофель можно сразу выкладывать в бульон.

Затем подготовить остальные овощи: почистить от шелухи и семян (где требуется), нарезать лук, перец и томат небольшим кубиком, а морковку можно натереть. Пассировать в горячем масле минут пятнадцать. Добавить пасту и 3-4 ложки варящегося бульона, хорошо размешать. Готовить еще несколько минут. Переложить в бульон и варить минут пять.

Нашинковать капусту и вместе с остатками свеклы отправить в бульон.

Сало нарезать мелким кубиком, соединить с тертым чесноком, растереть немного и выложить к борщу. Добавить соль и перец по вкусу, выложить кусочки отваренного ранее мяса. Хорошо перемешать, проварить несколько минут, накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

Перед подачей положить в тарелку с порцией борща ложечку сметаны и немного рубленной свежей зелени.

Борщ по-украински со свининой

  • свинина — 500 гр;
  • картофель 3 средних;
  • свекла — 2 средних;
  • морковь — 1;
  • лук — 2;
  • капуста — четверть среднего вилка;
  • томатная паста или соус — 4 полных ст. л.;
  • сахар — пара ст. л.;
  • чеснок — 4 зубка;
  • соль — ½ ст. л.;
  • масло.

Свиную вырезку разделить на 2-3 части — так она быстрее проварится. Залить водой и подождать, пока закипит. Слить и снова наполнить кастрюлю порцией холодной водой.

Готовим овощи, как обычно. Зажарку начинаем с лука и чеснока, постепенно включаем свеклу, пасту, сахар.

В бульон шинкуем капусту, картофель — соломкой. К этому времени бульон должен готовиться 40-45 минут. Мясо нужно достать и разобрать на кусочки при помощи ножа и вилки.

Зажарку опустить в бульон, вернуть мясо, перемешать. Прокипятить все вместе несколько минут, выключить и дать настояться.

С салом

На 8 порций:

  • свекла — 400 гр;
  • копченое сало — 100 гр;
  • картофель — 200 гр;
  • капуста — 400 гр;
  • лук — 1 ½ единицы;
  • морковь — 1;
  • говядина — 250 гр;
  • лимон — 1;
  • петрушка, сметана для подачи;
  • томатная паста — 1 ½ ст. л.

Говяжью вырезку делим на несколько маленьких кусочков. Заливаем пятью литрами воды, туда же опускаем одну луковицу и лаврушку по желанию. Ставим на сильный огонь, на час.

Тем временем подготавливаем зажарку. В данном рецепте она будет необычной — с салом. Кусок сала нарезаем маленькими ломтиками по 1 см и обжариваем до состояния шкварок — маленькие кусочки сала должны стать полупрозрачными.

Крупно трем свеклу, морковку, лучок режем кольцами. Все овощи складываются к шкваркам, продолжаем готовить, помешивая. Как только свекла окрасит все составляющие, можно положить пасту. Готовить еще пару минут.

Из бульона удаляем лаврушку и луковицу, выкладываем зажарку, режем очень мелко половинку лимона и также кладем в кастрюлю — кислинка придаст пикантности и сохранит яркий цвет.

Оставляем готовиться минут на 10, а тем временем шинкуем капусту и режем картофель. Первой закладываем капусту, а через четверть часа — картофель. Через 15 минут можно подавать к столу.

В мультиварке

  • куриное мясо — 300 гр;
  • морковь, лук и свекла — по 1 единице;
  • томат-паста — пара стол. л.;
  • капуста — 150 гр;
  • соль, перец;
  • картофель — 3 единицы;
  • лавровый лист;
  • чеснок — пара зубков.

Подготовить зажарку из лука, морковки и свеклы на масле в режиме «Выпечка» в течение 10-ти минут, помешивая. После добавить кусочки мяса, обжаривать четверть часа. Развести пасту в половине чашки теплой воды, влить к овощам, перемешать и закрыть крышкой на 15 минут.

Пока готовится зажарка, нашинковать капусту и нарезать картошку. После сигнала таймера добавить овощи, залить подогретой водой до самой высокой отметки, приправить, посолить. В режиме «Тушение» готовить 45 минут под закрытой крышкой.

После добавить тертый чеснок, по желанию зелень, оставить настояться минут на десять в программе «Подогрев».

На заметку. Подавать можно с майонезом или сметаной. Если чеснок не добавлялся в приготовлении — можно почистить зубки для прикуски при подаче.

С добавлением перца и лимона

  • 300 гр любого мяса;
  • 2 небольшие свеклы;
  • 1 морковка;
  • 1 зубок чеснока;
  • крупная картофелина;
  • треть лимона;
  • пара небольших луковиц;
  • болгарский перец;
  • по щепотке чили, сладкой паприки, хмели-сунели;
  • целая чайн. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара.

Как и в предыдущих рецептах, первым делом готовим бульон. Пока он варится, пассируем овощи: тертую морковь и свеклу, нашинкованный полуколечками лук. Из цитруса выжимаем сок прямо в зажарку, а мякоть режем очень мелко и отправляем к овощам.

Картошку режем соломкой и добавляем к бульону сразу после того, как собрали пенку и уменьшили огонь.

К зажарке добавить соль и сахар, приправить пряностями, хорошенько размешать. Когда бульон снова закипит — выложить зажарку.

Чеснок измельчить удобным способом и обжарить пару минут в оставшемся масле на сковороде и после выложить в борщ. Через треть часа можно подавать к столу.

Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французского языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. С помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы выполняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.

Деление соусов на отдельные группы – чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления часто совпадают, хотя и не всегда. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные (температура подачи – 14 о С), предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; и горячие ( t = 65–70 о C ). (Рис. 7).

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких – готовится с загустителями. Это так называемые французские соусы, т.е. изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные с пассерованной мукой, овощами, маслом, сметаной, сливками, молоком и другими продуктами. Каждое прибавление к пассерованной муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусов.

Рис. 7. Классификация соусов

Пассерование муки необходимо для придания соусам определенной консистенции. Для этого муку прогревают без изменения цвета при t = 120 о С или до светло-коричневого при t = 150 о С. В первом случае мучную пассеровку называют «белой», во втором «красной».

Пассерование овощей (лук репчатый, морковь, белые коренья) осуществляется с целью доведения овощей до полуготовности, удаления привкуса сырости, фиксации ароматических соединений, содержащихся в сырых овощах.

Приготовление жидкой основы (бульонов и отваров) осуществляется по технологиям, рассмотренным в предыдущей главе – «Супы».

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов называют основным. Добавление различных продуктов, к основным соусам (рубленую зелень, пряности, приправы и т.д.) приводит к образованию производных соусов.

В кулинарной практике чаще всего используют соусы красный основной, белый основной и их производные (рис. 8 и 9). Красные и белые соусы готовят на основе мясных и рыбных бульонов и «красной» и «белой» мучных пассеровок соответственно. Используют к жареным, отварным, тушеным блюдам из мяса и мясопродуктов.

Рис. 8. Технологическая схема производства соуса красного основного

Рис. 9. Технологическая схема производства соуса белого основного

Соусы молочные и сметанные готовятся как основными, так и с добавлением томата, лука, хрена и используются для подачи отварной и припущенной рыбы и овощей, лучшими считаются соусы на сливочном масле – сухарный, польский, голландский. Эти соусы придаютблюдам сочность, особый аромат и вкус, обогащают состав блюд и повышают их калорийность.

Для производства сладких фруктово-ягодных соусов используют различные фрукты, ягоды, сахар, ванилин, мед, корицу, вина, ликеры и в качестве загустителя крахмал. Они хорошо сочетаются по вкусу с оладьями, блинами, пудингами, запеканками, крупяными котлетами и биточками.

Всевозможные пряности – перцы, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где много различных пряностей, велик процент естественного мясного сока и жира, практически отсутствуют загустители, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ. Таковы молдавские, румынские, болгарские, итальянские соусы или оригинальные грузинские соусы, испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БОРЩЕЙ»

(для обучащихся I – го курса по профессии «Повар, кондитер»)

Разработала мастер производственного

обучения Якушина А.А

Заслушано на заседании

методического объединения

мастеров п/о

Протокол №_______________

От______________2014г

Председательм/о

Борисова О.В.

Пояснительная записка.

Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей » рассчитана для обучающихся 1 курса (1 день - 6 часов) по профессии 260807.01

« Повар, кондитер». Мастер п/о должен создать условия для формирования профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.

ПК 1.1 производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 3.1 готовить бульонов и отвары

ПК 3.2 готовить простые супы

ОК организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

В своей работе я подобрала материал руководствуясь, в первую очередь межпредметными связями.

МДК 03 « Приготовление супов, соусов », « основы калькуляции учета»,

« основы микробиологии, санитарии и гигиены», « технологическое оснащение и организация рабочего места», « физиология питания».

Для активизации работы обучающихся, использую различные технологии на следующих этапах урока:

Вводный инструктаж:

    игровые технологий

    информационно-коммуникативные технологии

    личностно- ориентированные

Текущий инструктаж:

    личностно-ориентированная

    практическое обучение

Заключительный инструктаж:

    самоанализ

Для проведения урока нужно

Составить технологическую карту приготовления блюда

Подготовить презентацию (приготовление борщей)

Составить проблемные ситуации

Составить вопросы для повторения

« правила приготовления заправочных супов »

Подготовить оценочные листы

Мастер п/о во время работы обучающихся должен:

Проинструктировать обучающихся по технике безопасности

Наблюдать за обучающимися в процессе самостоятельной работы, оказывать помощь

Проявлять строгость в требовании организации рабочих мест, к выполнению правил безопасности труда и санитарных норм

Приучать обучающихся к самоконтролю своего труда и знаний

План

Цель проведения открытого урока:

Создать условияпри которых обучающиеся научатся приготовить, оформить и подать блюдо « Борщ с капустой и картофелем».

Тема занятия: «Приготовление и отпуск блюда « Борщ ».

Цель урока:

    познавательная - ознакомить учащихся с технологией
    приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и
    теоретического обучения;

    воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
    понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
    соблюдении требований безопасности труда;

    развивающая- развитие творческих способностей и мышления,
    умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
    решения, развитие памяти, познавательной активности.

    обучающая – научить готовить и подавать блюдо « Борщ »

Тип урока: комбинированный

Метод проведения: словесный, практический, информационно –сообщающий,игровой, наглядный.

Технологии: личностно- ориентированная, игровая, ИКТ, практическое обучение, кейс метод, групповая.

Дидактический материал: схемы приготовления борщей, инструкционно - технологические карты, презентация, приложения № 1, 2, 3.

Оснащение: инвентарь, кухонная посуда, посуда подачи, продукты.

Технические средства : ноутбук, мультимидийный проектор.

Межпредметные связи:

    Кулинария: т. «Борщи»

    Оборудование: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»

    Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Ход урока :

Вводный инструктаж:

1. Организационный момент:

    Приветствие

    Проверка явки обучающихся

    проверка наличия спец.одежды, сменной обуви, дневников по производственному обучению

Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия ПМ №3 занятие № 2

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ с капустой и картофелем » занятие состоит из

1 этап Вводный инструктаж в классе

2 этап Текущий инструктаж в лаборатории

3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории

Начнем наше занятия как всегда с инструктажа по технике безопасности и личной гигиены повара(презентация слайд № 5)

2.Инструктаж по соблюдению учащимися правил санитарии и гигиены

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

    Перед включением электроприборов необходимо убедиться, что оборудование или приборы заземлены.

    На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.

    При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

    При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

    Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

    При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить ожог раскалённым жиром. Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут движением «от себя».

    При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложив на неё повязку.

    Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

    У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

    Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

    Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

    Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

    Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

    Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный работник.

    Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком

    При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА:

    К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр, имеющие спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

    Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

    Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т.д. В кармане должен лежать только носовой платок.

    Нельзя вытирать руки о спец.одежду.

Итак ребята,мы повторили с вами правила техники безопасности и личной гигиены. Теперь мы переходим к теме нашего занятия

« Приготовление и отпуск борщей» ,начнем с повторения «Правил приготовления заправочных супов» (Презентация слайд № 6-12) за каждые 2 правильных ответа ставьте себе в оценочный лист

(у каждого обучающегося на парте приложение № 1) по 5 баллов,за 1 ответ 4. Отвечать можно с места подняв руку.(Мастер задает вопрос, обучающийся отвечает, затем на экран выводится слайд с правильным ответом)

3. Актуализация опорных знаний:

«Правила приготовления заправочных супов»

    Что называют заправочными супами?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

    Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

    Как приготовить овощи для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

    Каковы правила пассерования овощей.?

Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассируют при температуре 110-120 °С, перио­дически помешивая. Супы, заправленные пассерован­ными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

    Как подготовить томат пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15-20 мин. Если необходимо пассировать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­сируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

    Как подготовить муку?

Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пас­сировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

    Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Макароны перебирают, разламы­вают.

Хорошо,спасибо ребята повторили материал, заработали первые баллы,сейчас мы проведем небольшое тестирование «проверь себя» ответы писать на листочках только букву,после завершения мы вместе проверим, количество баллов поставьте в свой оценочный лист

(Презентация слайд № 13-17)

4. « Проверь себя» - предлагаются вопросы с вариантами ответов,
нужно выбрать правильный.

1. Каким национальным блюдом являются щи?

а) русским б) немецким

2. Щи зеленые отпускают?

а) с вареным яйцом б) с растертым чесноком

3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?

а) мелкой рубкой б) шашками

4. Щи по-уральски готовят с.

а) крупой б) с копченостями

5. Для щей суточных используют

а) щавель и шпинат б) квашеную капусту

6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски

а) мелкими кубиками б) соломкой

Замечательно, ответили на вопросы, узнали много нового,потренировали память,а сейчас я предлагаю вам решить проблемные ситуации, попрошу вас разделится на 2 группы по 5 человек,каждой группе я раздам карточки,где описаны 2 проблемные ситуации,вам нужно посовещавшись решить их,за каждый правильный ответ,вся группа ставит себе оценки в оценочный лист

(карточки с проблемными ситуациями приложение №2)

правильное решение

(Презентация слайд №18-22)

5. « Реши проблемную ситуацию» (обучащимся раздаются карточки проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

На предприятие общественного питания поступил сорт капусты, при приготовлении первого блюда повар обнаружил,что капуста этого сорта придает щам горьковатый вкус. Что вы сделать повару, чтоб он исчез?

(ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста.

Ваши действия?

{ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на

стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как выйдите из этой ситуации?

(ответ : добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Спасибо ребята,отлично справились,поставьте себе по 5 баллов за 2 правильных ответа, и 4 за 1 правильный.

А теперь давайте немного поиграем прошу выйти к столу 2 учащихся и выбрать посуду необходимую для приготовления и подачи борща.

6. Игра « Кто быстрее и лучше».

На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды и инвентаря для приготовления и подачи борща. Выходит один человек из каждой группы и называет какая посуда и инвентарь необходима для приготовления и подачи борща.

Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома
опережающее задание.

7. «А знаете ли вы?»

Учащимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.

Сообщение №1

Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня - явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.

Сообщение №2

Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению.

Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.

Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Сообщение №3

Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Спасибо ребята интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации,в которой указаны названия супов, имеют общее сходство только 2 из них, а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.Всего 4 слайда,по 2 на каждую группу, за 2 правильных ответа группа ставит себе 5 в оценочный лист.

(Презентация слайд № 25-30)

8. « Третий лишний»

(поочередно, демонстрируются названия, имеют общее сходство только два из них, а третье нет. Обучающиеся должны быстро назвать его, и объяснить почему).

Рассольник Окрошка Солянка

(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)

Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой

(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)

Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками

(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)

Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные

холодный (№1 №2 готовит свеклой, №3 - без нее)

Окрошки Солянки Рассольники

Хорошо, справились, теперь прошу открыть вас тетрадочки и записать тему нашего сегодняшнего занятия ПМ 3 занятие № « Приготовление и отпуск « Борща московского» немного из истории

(Презентация слайд № 28)

Поэтапное закрепление .

Из истории борщей.

    В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

    Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Давайте чуть –чуть запишем я буду объяснять,а что вам необходимо записать смотрим на слайды презентации и конспектируем

(Презентация слайд № 31 -32)

Общие правила приготовления борща.

Борщаминазывают такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 -1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 1Q-15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованнымиовощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту.предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - ломтиками и пассеруют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ смотрим на слайд

(Презентация слайд №33)


А теперь,я предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей

(презентация слайд №34-39) какие же бывают борщи и в чем их отличие

Ассортимент борщей.


Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пас­сированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают

варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и до­водят до готовности. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной му­кой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, t ; кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000

Борщ московский . В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3--5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный

брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готов­ности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томат­ное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассирован­ную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед по­дачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский . В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель - кубиками,

остальные овощи - лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин.

Затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Вот сколько различных борщей можно приготовить,теперь мы с вами знаем чем отличаются эти борщи,но чтобы приготовить качественный борщ мы должны знать требования к качеству,смотрим на доску и запишем

(Презентация слайд № 40)

    Требования к качеству борщей.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответст­вует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переварен­ная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы.

А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща (Презентация слайд № 41)

11 .Практический показ

    Нарезка свёклы соломкой

    1. очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки

      кладут одну на другую

      нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

    Нарезка капусты соломка(Презентация слайд № 42)

    Капусту разрезают пополам

    Шинкуют соломкой

    Подача борща (Презентация слайд № 43)

    в тарелку кладут мясо

    наливают борщ

    кладут сметану, зелень

отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки

Полезные советы при приготовлении борща

(Презентация слайд № 44)

Ребята перед вами на столах лежат технологические карты (приложение № 3) приготовления борща на 1 порцию,возьмите их и рассчитайте количество на 2 порции,запишите в тетрадь, затем, повторим организацию рабочего места

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Хорошо, рабочее место все организовали правильно,приступаем к работе

II . Текущий инструктаж:

    Организация рабочего места.

    Проверить, соблюдены ли правила организации.

    Самостоятельная работа учащихся.

    Целевые обходы мастера

а) оказание практической помощи учащимся при ведении
технологического процесса, каждому
учащемуся;

б) контроль за качеством приготовления блюд;

в) показ отдельных приемов;

г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

д) предупреждение возможных ошибок.

5. Оценка качества блюд органолептическим способом.

III. Заключительный инструктаж:

    Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
    методы их устранения.

    Рефлексия

    Выставление оценок за день.

    Уборка рабочих мест

IV. Домашнее задание:

    Выполнить технологические схемы на приготовление блюда.

    Приготовить в домашних условиях отработанные блюда сучетом допущенных ошибок.

(Презентация слайд № 45)

Приложение № 1

Оценочный лист вводного инструктажа

задание

1.Соблюдение правил личной гигиены повара и т/б

«Правила приготовления заправочных супов»

3.Тестирование

« Проверь себя»

4.Решение проблемной ситуации

(работа в малыхгруппах)

5.Игра «Кто быстрее и лучше»

6.Опережающее задание« А знаете ли вы?»

«Третий лишний»

(работа в малых группах)

оценка

Итого - суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за работу на вводном инструктаже.

Оценочный лист текущего инструктажа

критерий

1.Организация рабочего места

2. Подбор посуды,инвентаря

3.Качество нарезки,

соблюдение формы нарезки

4.Соблюдение правил техники безопасности (при тепловой обработке) и санитарии

(маркировка доска, нож)

5.Соблюдение технологии приготовления

6.Оценка готового блюда в соответствии с требованиям к качеству,оформление.

оценка

Итого - суммировать оценки разделить на количество, получаем балл за работу на текущем инструктаже.

Сложить баллы за вводный и текущий инструктажи поделить на 2.

Оценка за занятие

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ московский »

Приложение № 2

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вывыйдите из этой ситуации?

Приложение № 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Наименование продуктов

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы

Капуста свежая

Картофель

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Уксус 3%-ный

Бульон или вода

Упражнения

Инструкционные указания

Упражнение №1 Приготовление бульона

Варят бульон.

Упражнение №2 Тушение свёклы

Свёклу шинкуют соломкой и тушат с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и бульона до полуготовности.

Упражнение №3 Подготовка овощей

Капусту, лук и морковь шинкуют соломкой, картофель нарезают брусочками.

Упражнение №4 Приготовление борща

В кипящий бульон закладывают капусту, затем картофель. Варят 10-15 минут. Затем вводят тушёную свёклу и пассерованные овощи. Варят до готовности, за 5-10 минут добавляют соль, сахар, специи.

Упражнение №5

Отпускают в глубокой тарелке со сметаной и зеленью.